🇮🇹意大利廚房10大常用香草🍀
10 erbe aromatiche
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意大利廚房很少採用現成加工的醬料,傳統是用很多新鮮香草及乾的香料配合不同食物,令味道大大提升。很多意大利人家中的花園內或陽台上,在合適天氣時,種滿了不同種類常用的香草,隨手可得,新鮮味美,大大增加了煮食樂趣。使用香草烹調,甚至可以避免使用過量的鹽,更加有益健康。現在待我分享最常用的十大香草及其一般的用法。
1. Basilico - Basil - 羅勒
在地中海美食中,羅勒應該是最受喜愛的香草,是夏季無可爭議的主角。 南意更加廣泛使用,亦有另一的品種葉是皺皺的,在拿坡里廣泛使用,香氣更濃。羅勒跟番茄是絕配,簡單的番茄意粉,最後加點羅勒,香味四溢。最出名當然不得不提Insalata Caprese,三種主要材料:羅勒、番茄加水牛奶mozzarella 芝士,簡單美味。Pizza Margarita 亦不可少缺少羅勒。另外Liguria 大區Genova市 的Pesto sauce (青醬)羅勒又是主要食材,羅勒基本上適用於所有夏季蔬菜的調味:茄子,辣椒、茴香、薯仔、麵包及小食。還可以跟肉類一起,例如拿坡里傳統菜式Pizzaiolo 。
大家亦可以把羅勒切碎放湯,加入雜菜、意粉及米飯沙津等。建議若沒有鋒利的刀及不懂正確切法,可以用手撕碎羅勒,避免葉邊氧化變黑。乾的羅勒香味比新鮮遜色得多,香氣大減。
意大利用甜羅勒跟台灣的九層㙮及泰國的金不煥是同一科,但味道品種不一樣。
2. Prezzemolo - Flat leaf Parsley - 番茜(平葉巴西里、歐芹或洋香菜)
番茜可能是意大利廚房用途最廣泛的芳香草,意大利人有句說話:「你真的是Prezzemolo 」
意思是指你「無處不在」。
煮食用的是平葉番茜,皺葉通常作裝飾用途。
番茜是南部傳統海鮮的常用香草,絕對不會用羅勒,有名的拿坡里蜆肉意粉就是一個最好的例子。另外番茜可用於蔬菜,菌類、雞蛋,魚,肉等。 它也適用於調味豆類,尤其是鷹嘴豆(chickpea) 可配大蒜或蒜頭。
它也適用於不同的蔬菜和塊莖,包括:椰菜花,翠肉瓜、薯仔、燈籠椒、茄子意粉及米飯沙律。平日在家,很喜歡用番茜及蒜起鑊煎扒,然後加點鹽及黑椒調味,簡單又美味。
3. Origano - Oregano - 俄勒岡
俄勒岡是我其中一個至愛香草,有強烈獨特的香味,與番茄醬非常相配,但請小心控制分量,不宜過量,否則帶有苦澀味。亦可用於意大利麵食、Pizza Marinara 、Bruschetta (烤麵包)沙津、魚和肉中,例如,拿坡里傳統牛肉菜式pizzaiolo ,食材便是番茄醬、俄勒岡、蒜及羅勒。
俄勒岡亦適用於的其他蔬菜,如捲心菜、椰菜花、辣椒、茄子、四季豆及其他豆類菜式。
4. Timo - Thyme - 百里香
百里香可用於沙律與湯,還有漢堡、蔬菜肉丸、煎蛋餅、魚類或肉類菜餚。與豆類亦是完美配對,而且有助消化,對於蔬菜而言,它可以用於南瓜、薯仔、紅蘿蔔,番茄、洋蔥,茄子,辣椒和蘑菇。 它也適用於調味新鮮水果沙律。百里香有很多不同品種,我夏天愛用檸檸百里香做沙律,胃口大開。
5. Maggiorana - Marjoram- 墨角蘭或 馬鬱草
墨角蘭適合於魚或肉的菜餚,還有豆類,pizza toppings或味道濃郁的食物,如蘑菇,堅果和奶酪。
它可以代替俄勒岡來烹調食物,新鮮的墨角蘭,非常適合翠肉瓜及青豆,乾的墨角蘭,可以配西蘭花、椰菜花及捲心菜等。 其他蔬菜如鮮蘆筍、雅枝竹、薯仔和辣椒等。
6. Rosmarino - Rosemary - 迷迭香
迷迭香與薯仔是完美搭配,尤其是焗薯仔配羊肉,香氣撲鼻,味道一流。這香草亦非常適合南瓜天鵝絨湯和用時令蔬菜製成的湯。
就豆類而言,迷迭香與鷹嘴豆一起特別好吃,大家不妨試試。
亦可配番茄醬、蘑菇、椰菜花、烤肉和白肉。大家亦可以用迷迭香自製香草牛油及香油。
7. Menta - Mint - 薄荷
薄荷的獨特新鮮香氣,是夏天不可缺少的煮食材料,包括在鹹味、甜美的食譜及飲料中。薄荷的種類在一般花圃有三四個不同品種。
就蔬菜而言,薄荷適合甜食:紅蘿蔔、南瓜和薯仔,但它也可以添加到美味的沙律中,如生菜,火箭菜、番茄,羅勒和翠肉瓜,非常適合豆類沙律,只用特級初榨橄欖油,檸檬汁和一些薄荷葉調味。
它也非常適合於水果菜式,例如在士多啤梨及雜果沙律,加一些薄荷葉,香氣清新。薄荷和朱古力也是經典組合,可以嘗試薄荷味的熱朱古力,亦可以在朱古力雪糕上加數片薄荷葉增加香氣及作裝飾用途。
8. Salvia - Sage - 鼠尾草
鼠尾草跟迷迭香一樣,適合做自製香草牛油及香油,兩種香草亦可以拼合一起使用。鼠尾草可以配pasta 、Gnocchi(是一種意大利傳統食物。通常由馬鈴薯,太白粉及麵粉製成,有時加入麵包糠,製成指頭大小顆粒狀)意式Ravioli 雲吞及Tortelli 饀料等,又可以單獨用於調味烤肉,白肉,奶酪和魚。就蔬菜而言,鼠尾草可與菠菜,茄子,青豆和南瓜,與鼠尾草配合得很好的豆類是青豆。在水果中,特別適合檸檬和蘋果。把鼠尾草切碎,加入檸檸皮屑、特級橄欖油、巴馬臣芝士碎來撈意粉,簡單美味。
9. Alloro - bay leaf - 月桂葉
月桂葉與豆類(鷹嘴豆,扁豆,大豆等)配合得很好,這不僅有助於增加香氣,更有助於消化,避免食用後可能出現腹脹。蔬菜方面,跟洋蔥、紅蘿蔔、南瓜、薯仔、西芹配合得很好,亦可以與薑黃或咖哩等香料混合使用。煮意式雜菜湯時,亦可以加一兩片。由於月桂是常綠植物,在很多意大利人家中花園都可以找到。
10. Erba cipollina - chive - 細香蔥
細香蔥,跟大蒜和洋蔥同科,但味道更加細膩,與大蒜一起烹調攪拌至糊狀的湯,軟綿綿的口感,香滑美味。它也適用於沙律、薯仔、新鮮奶酪、雞蛋或其他主菜。如煙三文魚意粉,最後可撒上細香蔥段,增加香氣及色彩。
至於蔬菜,特別推薦的組合是茄子。 一般來說,細香蔥跟所有洋蔥的菜餚都能很好地結合,亦可以代替洋蔥作為一種更易消化的代替品。跟豆類,三文魚、金槍魚,白肉、調味牛油,乳酪、蛋黃醬也非常配合。
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來自西班牙Guijuelo法定產區、1895年創立至今,#CARRASCO 的火腿,我一嚐驚艷!軟嫩、圓潤、鮮甜, 在口中輕柔散開,和過往印象中需要費點勁咀嚼、鮮鹹刺在喉嚨的感覺,完全不同。它依舊受到山風與海鹽的恩澤,有鮮、會鹹、甘美,油脂散發堅果芳香,卻平易可親,不帶稜角,原本吃不慣風乾火腿的人,譬如我先生,也立刻愛上!
帶我認識CARRASCO的人,是近期新書 #伊比利火腿的一切 的作者,陳又瑜。又瑜是CARRASCO的國際推廣人,我因為推薦了她的新書,獲得她客氣致贈的二包火腿,結起了緣分。
CARRASCO的火腿,和其他廠牌的火腿,吃起來為什麼不一樣?
#破除伊比利火腿的迷思
沒有好壞對錯,就是從產區、豬種、製程來找原因。簡單說,伊比利火腿有四大產區,Carrasco位於北部的吉胡埃落(Guijuelo),和南部知名的哈布果(Jabugo)相比,南北氣候不同,#北部屬於大陸型氣候,冬季乾冷漫長,夏季早晚溫差大,#不需要用過多的鹽 來醃製火腿,豬種也偏好伊比利豬與杜洛克豬混合的品種,而非百分百伊比利豬,#體型較大,#肉感較豐;南部夏季酷熱,水氣較多,使得火腿熟成較快,豬種則偏好百分百伊比利豬,體型較小,若風乾過頭,肉質會偏硬。
豬種是不是百分百伊比利豬,有差嗎?《伊比利火腿的一切》也破除好幾個迷思,其中一個就是,豬種並非伊比利火腿品質的關鍵。依據西班牙哥多華大學(Universidad de Córdoba)的研究,伊比利豬產品的等級優劣,取決於:#伊比利豬是否經過充分放養,攝取了足夠的橡果;#豬隻需放養至少十八個月,年紀老點才有足夠的肌肉與脂肪。
#講究的製程
CARRASCO每年 #產量有限,從豬隻放養到火腿製作完成需要 #五年 的時間;每年的橡果季,豬隻也盡情飽食橡果和野草,每隻豬都擁有三公頃大的林地。火腿製程上,由於CARRASCO追求 #鮮甜肉質,也刻意使用 #薄鹽 醃製,在進入自然風乾室前,還會先靜置於冷房九十天,讓 #火腿風味更均勻;風乾需要至少二年,#第一年夏天刻意不讓高溫加速火腿熟成,會關閉窗戶,第二年才讓火腿接受熱暑;#也不用骨針插進火腿裡檢查狀態,以免外界的腐菌或塵蟎進入火腿;第三年的八月到九月,就會進入地下室進行最終的 #窖藏熟成。
伊比利火腿可以分成不同部位,這一次,我們開出 #後腿 的規格。其實很想同時開前腿與後腿給大家比較一下,無奈現在前腿缺貨;不過,#後腿是比前腿更高級的部位,油脂飽滿、濕潤醇厚,甘美芳香中流露核桃、焦糖的氣息,這正是好火腿的特徵。
#真的很希望大家能品嚐看看!我們社團有不少人熱愛鹹肉火腿,如果你著迷於伊比利火腿的鮮鹹回甘,請一定要試試CARRASCO!
#同場加映:優質橄欖油與精品堅果巧克力!
只買火腿不過癮,CARRASCO的台灣進口商「MiVida 就是生活」,還供應許多來自西班牙的精緻美食,這次我們選擇了:
🔸VALLE MÁGINA 瑪西納之谷 特級初榨橄欖油
🔸AZADA 亞查達 風味橄欖油(羅勒、蒜香、辣椒)
🔸Catánis Cudié 手工堅果巧克力
我要再推一下「Catánies Cudié 手工堅果巧克力」,最近嘴饞都吃它。我是堅果+巧克力控,吃過非常多這類零嘴,這家Catánies Cudié很好吃! Catánies就是一種 #加泰隆尼亞的堅果巧克力,傳統做法是將烤過的杏仁覆蓋上一層焦糖,再包上一層厚厚的白巧克力或榛果、杏仁與牛奶的混合物。Catánies Cudié維持傳統做法,也賦予創意,除了使用 #優質大顆的地中海馬可那杏仁,#焦糖裹得薄脆,#外層的調味也好,不論經典的榛果醬或白巧克力,或嶄新的綠檸檬、優格,都很好吃!
不能去西班牙,我們把西班牙帶給大家!來嚐嚐我們喜歡的產品吧!
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#CARRASCO伊比利火腿
想要介紹一個比較罕見的 #伊比利火腿 品牌給大家:
來自西班牙Guijuelo法定產區、1895年創立至今的 #CARRASCO!
CARRASCO的火腿,我一嚐驚艷!軟嫩、圓潤、鮮甜, 在口中輕柔散開,和過往印象中需要費點勁咀嚼、鮮鹹刺在喉嚨的感覺,完全不同。它依舊受到山風與海鹽的恩澤,有鮮、會鹹、甘美,油脂散發堅果芳香,卻平易可親,不帶稜角,原本吃不慣風乾火腿的人,譬如我先生,也立刻愛上!
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CARRASCO的火腿,和其他廠牌的火腿,吃起來為什麼不一樣?
#破除伊比利火腿的迷思
沒有好壞對錯,就是從產區、豬種、製程來找原因。簡單說,伊比利火腿有四大產區,Carrasco位於北部的吉胡埃落(Guijuelo),和南部知名的哈布果(Jabugo)相比,南北氣候不同,#北部屬於大陸型氣候,冬季乾冷漫長,夏季早晚溫差大,#不需要用過多的鹽 來醃製火腿,豬種也偏好伊比利豬與杜洛克豬混合的品種,而非百分百伊比利豬,#體型較大,#肉感較豐;南部夏季酷熱,水氣較多,使得火腿熟成較快,豬種則偏好百分百伊比利豬,體型較小,若風乾過頭,肉質會偏硬。
豬種是不是百分百伊比利豬,有差嗎?《伊比利火腿的一切》也破除好幾個迷思,其中一個就是,豬種並非伊比利火腿品質的關鍵。依據西班牙哥多華大學(Universidad de Córdoba)的研究,伊比利豬產品的等級優劣,取決於:#伊比利豬是否經過充分放養,攝取了足夠的橡果;#豬隻需放養至少十八個月,年紀老點才有足夠的肌肉與脂肪。
#講究的製程
CARRASCO每年 #產量有限,從豬隻放養到火腿製作完成需要 #五年 的時間;每年的橡果季,豬隻也盡情飽食橡果和野草,每隻豬都擁有三公頃大的林地。火腿製程上,由於CARRASCO追求 #鮮甜肉質,也刻意使用 #薄鹽 醃製,在進入自然風乾室前,還會先靜置於冷房九十天,讓 #火腿風味更均勻;風乾需要至少二年,#第一年夏天刻意不讓高溫加速火腿熟成,會關閉窗戶,第二年才讓火腿接受熱暑;#也不用骨針插進火腿裡檢查狀態,以免外界的腐菌或塵蟎進入火腿;第三年的八月到九月,就會進入地下室進行最終的 #窖藏熟成。
伊比利火腿可以分成不同部位,這一次,我們開出 #後腿 的規格。其實很想同時開前腿與後腿給大家比較一下,無奈現在前腿缺貨;不過,#後腿是比前腿更高級的部位,油脂飽滿、濕潤醇厚,甘美芳香中流露核桃、焦糖的氣息,這正是好火腿的特徵。
#真的很希望大家能品嚐看看!我們社團有不少人熱愛鹹肉火腿,如果你著迷於伊比利火腿的鮮鹹回甘,請一定要試試CARRASCO!
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只買火腿不過癮,CARRASCO的台灣進口商「MiVida 就是生活」,還供應許多來自西班牙的精緻美食,這次我們選擇了:
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🔸AZADA 亞查達 風味橄欖油(羅勒、蒜香、辣椒)
🔸Catánis Cudié 手工堅果巧克力
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現在就加入 #美食加的口袋名單,來ㄧ盒讓 Liz 心心念念的西班牙伊比利火腿。
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綠辣椒品種 在 {{越煮越好}}Very Good Youtube 的最讚貼文
揀苦瓜?炒苦瓜? 重點
1, 我揀雷公鑿苦瓜,要深綠色,輕身深綠色代表新鮮,輕身代表瓜內瓜子較少,輕,
價錢平好多,瓜表面,大釘,細釘,係冇問題
2, 炒雷公鑿苦瓜,最好切薄片,用鹽揸出部分苦瓜汁,再用白鑊烘乾,味道就好甘甜,其他苦瓜品種,就無需用鹽渣水呢個方法
材料? 調味料?
苦瓜 兩斤 雞汁 1茶匙
(雷公鑿) 1200克 生抽 1茶匙
蒜蓉 1茶匙 糖 1茶匙
豆豉醬 1茶匙
辣椒仔 2隻
Ingredients?
Bitter gourd 2 catty
Garlic 1 tsp
Temper sauce 1 tsp
Red chili 2 Nos.
Seasoning?
Chicken sauce 1 tsp
Light soya sauce 1 tsp
Sugar 1 tsp
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茄子(Egg plant)又名落蘇,別名紅菜、六蔬、吊菜,廣東人稱為茄瓜或矮瓜,是茄科茄屬一年生草本植物。茄子起源於亞洲東南熱帶地區,古印度為最早馴化地,至今印度仍有野生茄子。世界各地都有生產茄子,以亞洲地區的產量最多,佔世界總產量74%。
茄子產量高,多為紫色或紫黑色,也有淡綠色、白色或紅色品種,形狀有長條形、圓形、橢圓、梨形等。以外型均勻、老嫩適度、無裂口、無腐爛、斑點、肉厚、細嫩為佳。表皮皺縮、光澤黯淡的茄子不新鮮。可以用來炒、燒、蒸、煮,也可油炸、涼拌,廣東人常吃的煎釀三寶,除了豆腐、辣椒,一定有茄子。想吃得較為健康,可以蒸,其次是烚。傳統菜式有茄盒、蒜泥拌茄子、醬爆茄子、油燜糖醋茄子、魚香茄子、椒鹽茄餅、油燜茄子等。
茄子是為數不多的紫色蔬菜,含有許多其他蔬菜沒有的營養素,其外皮含維他命B,以及抗自由基的多酚類化合物,所以不要去皮來吃。還含有維他命A、C、P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等。其中維他命P含量很高,每100克含750毫克。維他命P並非真正維他命,而是類黃酮,具有抗氧化功效,能夠增強人體細胞間的黏著力,增強毛細血管的彈性,防止微血管破裂出血。茄子亦含有膳食纖維及皂甘,除了降膽固醇之外,亦提高微血管抵抗力、保護心血管功能、抗衰老、防癌、降血壓等。茄子熱量少,吃後有飽腹感,不易發胖,是減肥人士恩物。
編輯:張淑萍
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茄子(Egg plant)又名落蘇,各地叫法不一樣,福建人稱為紅菜,江浙地區稱為六蔬,客家人稱為吊菜,廣東人則稱為茄瓜或矮瓜,是茄科茄屬一年生草本植物。茄子起源於亞洲東南熱帶地區,古印度為最早馴化地,至今印度仍有野生茄子。世界各地都有生產茄子,以亞洲地區的產量最多,佔世界總產量74%。
茄子產量多,多為紫色或紫黑色,也有淡綠色、白色或紅色品種,形狀有長條形、圓形、橢圓、梨形等。以外型均勻、老嫩適度、無裂口、無腐爛、斑點、肉厚、細嫩為佳。表皮皺縮、光澤黯淡的茄子不新鮮。可以用來炒、燒、蒸、煮,也可油炸、涼拌,廣東人常吃的煎釀三寶,除了豆腐、辣椒,一定有茄子。想吃得較為健康,可以蒸,其次是烚。傳統菜式有茄盒、蒜泥拌茄子、醬爆茄子、油燜糖醋茄子、魚香茄子、椒鹽茄餅、油燜茄子等。
茄子是為數不多的紫色蔬菜,含有許多其他蔬菜沒有的營養素,其外皮含維他命B,以及抗自由基的多酚類化合物,所以不要去皮來吃。還含有維他命A、C、P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等。其中維他命P含量很高,每100克含750毫克。維他命P並非真正維他命,而是類黃酮,具有抗氧化功效,能夠增強人體細胞間的黏著力,增強毛細血管的彈性,防止微血管破裂出血。茄子亦含有膳食纖維及皂甘,除了降膽固醇之外,亦提高微血管抵抗力、保護心血管功能、抗衰老、防癌、降血壓等。茄子熱量少,吃後有飽腹感,吃多也不易發胖,是減肥人士恩物。
食譜。肉鬆茄子素雞煲
應該要跟讀者們說對不起,早前停了三個星期沒有交稿,因為患了感冒,整個人很疲倦。三個多星期患病期間,沒有了味覺和嗅覺,非常辛苦,但同時要兼顧月餅的生意,實在是疲累極了。
在本欄寫了六年多,並不常用茄子做菜式,最近的一次已是兩年多前,煮了魚香茄子。以前很喜歡到粵菜館吃豉汁煎釀三寶,尤其是以前鯪魚肉還是可靠,沒有抗生素和激素。煮茄子菜式,很多時候會用肉末或免治豬肉,這次我也不例外,用免治豬肉煮茄子,再加入素雞,是一個很容易做的家庭菜式。
材料 (4人分量):
1.帶肥脢頭免治豬肉150克
2.肥短嫩矮瓜 240克,切方粒,2公分闊,中間芯腍的部分不用
3.素雞 1條,約200克,切粒,2公分闊
4.蒜頭 1粒,拍扁,用來爆炒豬肉
5.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4 茶匙,用來爆矮瓜及素雞
6.紹酒 共3茶匙
7.芥花籽油 共4湯匙
醃豬肉材料:
1.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
2.大孖頭抽豉油 1茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.胡椒粉 少許
5.紹酒 1茶匙
6.豆粉水 豆粉3/4 茶匙 + 水1湯匙
7.芥花籽油 1茶匙
8.麻油 1/4茶匙
茄子煲料頭及調味料:
1.薑 1片
2.蒜頭 2粒,拍扁
3.葱白 8條,切兩公分長
4.史雲生天然清雞湯 1/4量杯
5.滾水 1/4量杯
6.日本富士頂天蠔油 1茶匙
7.日本九鬼麻油 1茶匙
8.麵豉醬 1湯匙麵豉醬+1茶匙紹酒+半茶匙黃糖攪勻
豆粉水:
1.豆粉 1 1/2茶匙
2.水 1 1/2湯匙
做法:
1.豬肉加入鹽、糖、豉油、胡椒粉、酒,攪匀,加入生粉水,用力攪勻至有黏性。加入油及麻油,用力攪勻。放入雪櫃待半小時。
2.切矮瓜及素雞同一大小,兩公分長及闊。
3.在一平底易潔鑊放入1茶匙油,中大火燒熱油。油熱時放入素雞粒,煎一面40秒,灑少許鹽。反轉,再煎另外一面,灑少許鹽。拿出,熄火。
4.在一平底易潔鑊放入1湯匙油。中大火燒熱鑊,鑊熱的時候放入矮瓜粒,煎一面40秒,灑上少許鹽。反轉,再煎另外一面40秒,灒1茶匙酒,炒勻20秒,拿出。
5.中大火燒熱鑊,放入油1湯匙、蒜頭1粒。油熱時轉為中大火,將油搪勻四周,放入免治豬肉,等40秒。翻轉,繼續煎免治豬肉30秒,用鑊鏟壓平,再炒勻20秒。豬肉放入密篩去油。
6.用1湯匙油,小火爆香2粒蒜頭,轉中火,放入薑葱爆45秒,灒酒1茶匙。
7.轉大火,加入麵豉醬,爆20秒,加入豬肉、矮瓜、素雞,炒勻,加入清雞湯、蠔油及麻油,攪勻。冚蓋,煮1分30秒。同一時間,燒熱中大火燒熱一瓦煲。將豬肉、矮瓜及素雞放入瓦煲。繼續煮45秒。攪勻生粉水,倒入生粉水,攪勻20秒。熄火。
8.拿走蒜頭,上菜。
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最近煮了韓式牛肉鍋
加了很多韓式辣椒粉
覺得還是少一個辣度
後來才想到在外面吃到的有加青陽辣椒
有辣度也有不一樣的香氣
拿來做韓式炸雞或者配烤肉也是很不錯
雲林嘉義台南有什麼地方買得到嗎?
蝦O上面有,但宅配運費太貴XD
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嘉義這邊都把糯米椒當成青龍了XD
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