「鹽麴 Diy 13」
是有紀錄的第13號鹽麴。
2020是頹廢的一年。
包括鹽麴這件事😝、這一年偶爾會在百貨超市買小包裝的、因為份量小所以省著用,這一年比較少用鹽麴、有時候里肌肉片會被食客反應不好咬、怎麼沒有以前軟啊。
雖然這一年沒有做鹽麴、但是有看到米麴我還是會買、家裡有富自山中跟穀盛的米麴、再不用掉怕過期了。
今天早上做完便當、立馬消毒器具跟兩個玻璃罐,秤好海鹽跟水、翻出定溫優格機、中午起來看情況再加些水或延長時間,等著收成。
一樣紀錄這次的份量,每次時間跟水量都會因為不同的米麴或季節而不同、僅供參考。
👉穀盛有機米麴200g
👉好市多海鹽 30g
👉水250ml
👉定溫優格機60度/6小時
👉中途水分被米麴吸乾了、又加了200ml攪拌後延長一小時。
👉完成後、米麴有開花樣、可輕易壓成泥。用消毒過的攪拌棒打成泥狀、裝入消毒過的玻璃罐冷藏保存。
👉沾有鹽麴的攪拌棒也別浪費、剛好要煮白玉馬鈴薯、就在湯鍋裡攪拌一下洗乾淨、順便當作煮馬鈴薯的鹽份了。
台灣現在也有很多店家或小農有販售自家製的米麴,穀盛的以前也有做過,但是是用來做醬油麴,那時的紀錄也是非常吸水分。
也可能是我用的定溫優格機時間跟包裝上使用方法不同的關係吧。
這一年也因為沒有去日本的關係,所以家裡也沒有日本米麴。剛剛找了一下發現蝦皮的日本米麴價格也很不錯、而且是我比較常用的品牌,改天買起來再接著做。
剛剛看紀錄發現穀盛的米麴我只做過醬油麴、這幾天再來試試看做成鹽麴的感覺如何。
✏️粉絲頁的鹽麴紀錄:
Tanica調溫優格機/米麴/醬油麴:
(舊相簿2016-2018)
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.1580763685575635&type=3
Tanica調溫優格機/米麴/醬油麴2 :
(臉書不讓我新增照片在舊相簿)
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.235951374553494&type=3
#抽屜積水鹽麴
#抽屜鹽麴料理
同時也有24部Youtube影片,追蹤數超過121萬的網紅噪咖EBCbuzz,也在其Youtube影片中提到,更多【精選主題】等你看!►►https://www.youtube.com/playlist?list=PL1emYL6aPhmergDOjc2OMYq-Je_AMa7yI 在家也能有高級享受✨ 00:28 牛排如何煎出大廚味!?完美切面五分熟,醃、煎小技巧!爆汁鮮嫩超滿足~ 01:25 防疫不...
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鹽麴diy 在 Lovely Chef 小廚娘 Facebook 的最佳貼文
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鹽麴又來了!
取代鹽使用,可去腥、軟嫩、增加鮮味
讓厭肉孩子愛上吃肉
乾柴肉類鮮嫩的秘密都在這裡
榮登媽媽們最愛,用過回不去的調味料
想要省伙食費快來買鹽麴啊!
雞胸肉醃完誰要跟你吃雞腿啊
鹽麴是米麴加鹽經過發酵製作而成
嚐起來由米所產生的自然甘味
在日本被稱之為魔法調味料
是日本媽媽最愛的養生法寶!
很多研究發現日本人經常食用發酵食品
也是讓日本人長壽人口較多的關鍵理由
好的發酵會讓食材的營養素加倍
營養素完全分解之後更容易被人體所吸收
鹽麴富含維他命B1、B2、B6
葉酸、GABA、麴酸等營養成分
用來醃漬小菜味道溫潤醇厚不死鹹
含有蛋白酶可以分解蛋白質
讓魚類、肉類等鮮嫩多汁
鹽麴的澱粉酵素可帶出食材裡的甘甜滋味
是個不但健康又讓美味加倍的好物!
用法十分簡單,就僅僅是取代鹽使用即可!
現代人從早餐就開始累積過多人工添加物
利用米麴天然發酵調味取代鹽
任何料理都適合變化應用
簡單輕鬆吃健康!
大家一起來品嚐鹽麴帶來的美味!
🌟鹽麴達人品項
🍚 日本小林酒造本店鹽麴:
液體狀的鹽麴,百年酒店的招牌商品,風味醇厚
🍚 KOHSEI FOODS 鹽麴粉:
粉末狀的鹽麴,內含鰹節、昆布、椎茸、鯖節等,除了料理,也可直接作為湯底使用
🍚 KOHSEI FOODS 乾米麴:
可自己動手做鹽麴、甘酒等發酵調味料,經濟實惠又健康,做法超簡單,夏天最適合做,必買!
🍚 乳酸菌淺漬之素體驗組:
微辣清爽鹽味1+濃郁柚子風味1,輕鬆做出日式風味泡菜
🍚 KOHSEI FOODS甘酒 :
無酒精成份,也叫做甘糀,除了直接飲用,還能用來代替一般砂糖,加入各式料理、甜點中,降低熱量,並融入獨特米香味,讓人一口接一口
🍚 裏海優格菌:常溫即可發酵,可重複繼代製作,內含可通過胃酸的強健乳酸菌「Lactococcus lactis subsp. Cremoris」,對於健康、美容的效果更加明顯
🛍️ 怎麼買?
夏天非常適合自製鹽麴,推薦大家一定要買包乾米麴,小林酒造本店鹽麴非常好吃
比我之前買的其他品牌甘甜,想要自製鹽麴可以買一罐當參照!當然懶得自製的記得算好數量添購;鹽麴粉用來調味、湯底為主,要醃肉或多樣化用途還是以罐裝鹽麴效果最好噢!
🙋🏻♀️常見問題:
🔸最適合做什麼料理?
最適合醃製肉類,鹽麴裡的麴酸是活菌,可以軟化肉質,讓肉質鮮美,提高肉品的品質
🔸自制鹽麴可以保存多久?
鹽麴做好後,放置冰箱可以保存約2~3週。使用時請務必用乾淨的餐具取出,以延長保存期限。一般調味料有鹽巴可以長時間保存半年沒問題,但2~3週是最安全的時間喔
🔸小孩適合吃嗎?
可以的喔~鹽麴為富含維他命用來醃漬小菜味道溫潤醇厚不死鹹,小孩是可以吃的,而且麴菌含豐富的維他命b群和GABA,可以讓孩子頭好壯壯
🔸鹽麴開封後可以放多久?
小林酒造本店鹽麴開封後,建議放置冰箱,在賞味期限內盡快食用完畢.每次請用乾淨的器具取出。若發現有奇怪的顏色或味道,請勿食用
🔸自製鹽麴發現發霉了是失敗嗎?
是的!自製鹽麴必須輕蓋上不密封讓鹽麴能呼吸、每日用乾淨無水的湯匙攪拌一次,直到變成粥狀、嚐起來回甘,如果有細箘就容易發霉,白霉可撇掉再觀察,綠霉就別心疼趕緊到掉吧!
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鹽麴diy 在 Lovely Chef 小廚娘 Facebook 的最佳貼文
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來了!來了!開團後榮登媽媽們最愛
取代鹽使用,可去腥、軟嫩、增加鮮味
第一團大家試水溫不敢多買
用了之後後悔買太少幾乎每天都有人在問
「鹽麴什麼時候才會開團」
最有感的就是用了孩子整個愛上吃肉
我家兩隻都特愛吃肉我是覺得還好
但很多媽媽說自己孩子吃肉會吐出來的
看到吃進去時大概那種感動就像電影食神
那個護士說「他吃啦~」(大家懂這段嗎
而且不只吃,還一直續
這鹽麴能不買嗎!
鹽麴是米麴加鹽經過發酵製作而成
嚐起來由米所產生的自然甘味
在日本被稱之為魔法調味料,是日本媽媽最愛的養生法寶!
很多研究發現日本人經常食用發酵食品
也是讓日本人長壽人口較多的關鍵理由
好的發酵會讓食材的營養素加倍
營養素完全分解之後更容易被人體所吸收
鹽麴富含維他命B1、B2、B6
葉酸、GABA、麴酸等營養成分
用來醃漬小菜味道溫潤醇厚不死鹹
含有蛋白酶可以分解蛋白質
讓魚類、肉類等鮮嫩多汁
鹽麴的澱粉酵素可帶出食材裡的甘甜滋味
是個不但健康又讓美味加倍的好物!
用法十分簡單,就僅僅是取代鹽使用即可!
現代人從早餐就開始累積過多人工添加物
利用米麴天然發酵調味取代鹽
任何料理都適合變化應用
簡單輕鬆吃健康!
大家一起來品嚐鹽麴帶來的美味!
🌟鹽麴達人品項
🍚 日本小林酒造本店鹽麴:
液體狀的鹽麴,百年酒店的招牌商品,風味醇厚
🍚 KOHSEI FOODS 鹽麴粉:
粉末狀的鹽麴,內含鰹節、昆布、椎茸、鯖節等,除了料理,也可直接作為湯底使用
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🍚 KOHSEI FOODS甘酒 :
無酒精成份,也叫做甘糀,除了直接飲用,還能用來代替一般砂糖,加入各式料理、甜點中,降低熱量,並融入獨特米香味,讓人一口接一口
🍚 裏海優格菌:常溫即可發酵,可重複繼代製作,內含可通過胃酸的強健乳酸菌「Lactococcus lactis subsp. Cremoris」,對於健康、美容的效果更加明顯
🛍️ 怎麼買?
夏天非常適合自製鹽麴,推薦大家一定要買包乾米麴,小林酒造本店鹽麴非常好吃
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🙋🏻♀️常見問題:
🔸最適合做什麼料理?
最適合醃製肉類,鹽麴裡的麴酸是活菌,可以軟化肉質,讓肉質鮮美,提高肉品的品質
🔸自制鹽麴可以保存多久?
鹽麴做好後,放置冰箱可以保存約2~3週。使用時請務必用乾淨的餐具取出,以延長保存期限。一般調味料有鹽巴可以長時間保存半年沒問題,但2~3週是最安全的時間喔
🔸小孩適合吃嗎?
可以的喔~鹽麴為富含維他命用來醃漬小菜味道溫潤醇厚不死鹹,小孩是可以吃的,而且麴菌含豐富的維他命b群和GABA,可以讓孩子頭好壯壯
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鹽麴diy 在 噪咖EBCbuzz Youtube 的最佳貼文
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00:28 牛排如何煎出大廚味!?完美切面五分熟,醃、煎小技巧!爆汁鮮嫩超滿足~
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鹽麴diy 在 厭世甜點店 Youtube 的最讚貼文
皇上~臣妾花都開好了
來吃一口吧
唉唷~好害羞~
#初戀的粉色系
#粉紅色正夯
材料
--------------
內餡:
鹹蛋黃三顆/料理米酒些許/椰絲50g/糖粉20g/無鹽奶油20g
油酥:
低筋麵粉100g/豬油35g
水油皮:
低筋麵粉110g/豬油10g/二砂15g/冰水55g/粉紅色素一滴
(可用紅麴粉2g替換)
可做十顆
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#跟我一起 #宅在家 #StayHome #WithMe
鹽麴diy 在 厭世甜點店 Youtube 的最讚貼文
厭世廚房第一堂課來到宜蘭的兒童冬令營
面對鬼靈精怪的小朋友,拿拿摳老師該如何出招呢
鼠年德式酥餅材料(1人份)
無鹽奶油60g、砂糖或糖粉25g、低筋麵粉45g、馬鈴薯粉(日本太白粉)65g、奶粉15g、紅麴天然色素粉1g、黑芝麻適量
「Kevin MacLeod」創作的「Feelin Good」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
來源:http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100475
演出者:http://incompetech.com/
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鹽麴diy 在 [食譜] 鹽麴DIY - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
*無音樂網誌圖文版:https://kumacoke.pixnet.net/blog/post/174808278
會知道鹽麴這個好東西是因為某次在網路上搜尋料理做法時無意間發現的。我好奇的嘗試
著做過一次,便無法忘懷它的美味與實用性。它是一種從日本流行過來的古老發酵產物,
已有百年在飲食上的應用歷史,據說在日本很普遍,用途也十分廣泛。其特點就是入口鹹
度低,餘韻帶點米的香甜,含有多種酵素、胺基酸、B群等營養成分,能使菜餚滋味變得
十分溫潤醇厚不死鹹,自然地帶出料理醇美、甘甜的韻味。使用鹽麴醃漬肉類還能使肉質
軟化,提升肉的鮮美。不論是拿來醃漬、煎烤、煮湯都能使菜餚的味道加分。日文通常寫
作塩こうじ或是塩"米花"。它的用法十分簡單,就像鹽一樣使用它就可以了,唯一要注意
的是鹽麴是活菌,溫度超過80度就會死亡,所以我一般是待料理完成後,熄火再加入鹽麴
拌勻調味。4F COOKING的部落格中有篇叫做<鹽麴簡易知識> 的文章介紹的十分詳盡,有
興趣了解更多的朋友不妨點選連結參考。
雖然製作鹽麴的材料與方式十分簡單,但也是需要大約1~3週的時間來熟成,端視天氣狀
況而定,若沒有時間自己做,台灣百貨公司的超市也能買到做好的鹽麴了唷。
準備製作鹽麴的材料十分單純,只需要乾淨的空瓶、鹽、水和米麴。關於米麴部分,我是
在網路上購買的,鹽的話我用的是海鹽,之前也有用過竹鹽,味道都還蠻不錯的。不一定
要使用白米麴才能做鹽麴,玄米麴和麥麴也是可以使用來做鹽麴或醬油麴的喔。
雖然製作鹽麴不容易失敗,但因為是發酵產物,還是建議大家使用玻璃瓶會比較好;另外
,瓶子一定要乾或燙過殺菌,避免滋生其他雜菌。我在製作時,米麴、鹽和水的比例大約
是3:1:4,成品較為濃稠,若喜歡比較稀的,可以依照自己的喜好調整比例。另外,鹽的
品牌不限,除岩鹽比較不適合外,海鹽、藻鹽、竹鹽等都可以使用,鹹度自己可以接受就
好。而鹼性離子水和硬水對麴會產生負面效果,可能會影響發酵,不建議使用。我是用一
般家裡的飲用水,常溫。
===========================================================================
材料
乾淨空瓶.........................................1個
米麴...............................................150g
鹽....................................................50g
水(常溫).........................................200g
作法一
1.將鹽、米麴、水分別秤重完成。
2.把準備好的米麴倒入攪拌碗中,以洗淨擦乾的手或湯匙做適當搓揉攪拌,以促進米麴發
酵。
3.加入秤重好的鹽繼續搓揉、混合至手抓緊握會成團。
4.再加入準備好的水混合、搓揉均勻使成品的完成度得以上升。
5.將混合完成的鹽麴舀入乾淨的玻璃瓶中,然後靜置室溫發酵,每日打開以乾淨湯匙攪拌
一次,視氣溫與發酵情況約1~2週 便可轉移到冰箱保存、使用。
作法二
1.將鹽、米麴、水分別秤重完成。
2.把準備好的米麴直接倒入乾淨的玻璃瓶中,再加入秤重好的鹽和水,以乾淨的湯匙混合
拌勻,然後靜置室溫發酵。
3.期間每日打開以乾淨湯匙攪拌一次,視氣溫與發酵狀況約1週半~2週便可轉移到冰箱保
存、使用。
*有時候製作時間比較不充裕的時候,我會採取第二個比較簡便的作法,可以縮短製作時
間,但比起第一種作法,鹽麴發酵的完整度就有點差了,不過一樣是可以在發酵之後完成
鹽麴的。只是少了手的搓揉部分,麴的發酵作用比較沒有那麼快、那麼完整。做好上述混
合的步驟之後就可以把鹽麴放在室溫發酵或放入冰箱低溫發酵。要注意的是,室溫發酵約
一到兩周便要放入冰箱使它發酵速度減緩,以免發酵過頭,破壞風味。若一開始就放入冰
箱低溫發酵的話,約是三週才能完成。另外,因為麴菌是好氧菌,為保持它的新鮮與活力
,這段時間大家要記得每天打開玻璃瓶攪拌一下,讓鹽麴呼吸一下新鮮空氣喔。完成的鹽
麴放入冰箱裡約可保存半年沒有問題。
==========================================================================
混合完成後,我通常是室溫發酵七天再放入冰箱低溫發酵,慢慢使用。
第一天的樣子,米粒都還是完整的,有淡淡的米香味,米粒會逐漸吸水膨脹。
有泡泡是正常的,代表麴菌正在進行發酵作用。
第十天 米粒分解成粥狀,發酵味道已轉換成柔軟醇厚,帶著米香甜的氣味,這時候就已
經可以使用囉。
*米麴也可以製作成醬油麴,只要把材料中的鹽和水改成醬油即可。視天氣氣溫狀況而定
,約2~4週可熟成使用,風味與鹽麴不同,多了一股醬香味,跟鹽麴一樣是燉肉、醃漬的
好幫手喔。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.31.175
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1396022127.A.C98.html
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