超長文,慎入😆😆😆,絕對乾貨,你去邊度上堂都學不到的😆😆😆😆,睇完記得比個👍呀
今天想同大家說說中式酥點,其實寫方子寫做法都不難,可想要詳細說就太不容易的。比如油皮需要揉到什麼樣的程度,油酥皮和餡料的比例等等。
就我個人看法今天簡單來說說,豬油、牛油和酥油都是酥皮點心的首選油脂,三者烘烤後的點心口感都會非常酥脆(這裡指的是剛從烤箱取出的點心),並且層次分明。豬油放涼或是長時間存放後不會反硬,牛油、酥油會,而且酥油內主要是牛油,另外還有部分植物油,所以我都建議吃之前再加熱下口感會更好。另外顏色上都有明顯的區別,豬油是白色的,牛油、酥油是黃色的。
(一)水油皮
油皮的製作我常用的是兩種方法,第一種:粉、糖、水混合揉至光滑面團,再加入油揉到能拉出薄膜。第二種:所有材料混直接揉到表面光滑有延展性即可。
第一種方法液體量會用的稍多些,特別是手揉面團,過程有點像我們做麵包,用推揉和搓揉還有摔面的手法,後加油的方法可以讓面團達到拉薄膜的狀態。第二種做法面團基本只能揉到表面光滑,水用量相對少些,油也代替一些水一起揉成面團,先加油純手揉比較難揉到拉薄膜狀態,廚師機揉面可以做到。
對於上面兩種方法究竟是個好,我不想說太多,因為現在外面授課做中式酥點的班比較多,每位師傅有各自不同的想法和做法,我只能說怎麼做都是對的,但面團最低程度必須要是面團光滑,這樣包入油酥進入擀開捲起的階段才能不爆酥。
另外我建議油皮盡量揉的軟一些,原來一直說油皮和油酥的軟硬度一致,但大批量的製作時發現軟一點的油皮更容易操作,也不太會跑油。
(二)油酥
油酥比較好做,就是低粉和油混合到一起,但必須要完全混合均勻,混合均勻後油酥的軟硬度會適中,接上面,比油皮略硬一點。
(三)水油皮包油酥
就要說到大包酥和小包酥,大包酥就是將一大塊油皮包入同等分量的一大塊油酥,然後擀開-捲起,有些人喜歡在此基礎上進行二次擀卷,比如我,就是再擀開-捲起,也有師傅參考西式包酥的疊被子的方法,主要是為了讓成品酥並有層次感。小包酥就是先將油皮、油酥都分割成同等分量的小份,逐一進行擀卷,對於大批量的製作肯定大包酥更加方便,但比如油酥皮的兩端或許含油酥的量會比較低,這就造成會有幾塊酥點油酥含量低,口感稍下降,所以對比下自然是小包酥口感更酥一些,缺點就是慢。
(四)擀卷
我上堂常說別壓著擀,要推著擀,推著擀油酥皮不會出現跑油的現象,壓著擀油皮會擀死,導致油酥跑了出來,就是之前所說的跑油。
(五)包餡、保存
這也是我最近聽到比較多的問題,很多朋友來問,為什麼我做的酥點剛出爐很酥,但涼涼了就不酥了,怎麼保存才能讓它一直酥?如果排除擀卷時已跑油或是漏油的問題,我想說酥皮點心的酥不是像餅乾那種硬酥,是軟酥,有點牛角麵包的那種,我們包入的餡料不是乾餡,伍仁、黑芝麻餡等除外,那些都是粉制硬餡,我們一般常用的豆沙、棗泥、蓮蓉芋蓉這些,都是濕餡炒乾後用,但還是包含水分的,做馬卡龍的應該知道,餅皮要吸潮,我們的的酥皮也是會吸潮的,油酥皮吸收了餡料的香氣和水氣,過了一段時間,自然就不酥脆了,再加上各地區潮濕程度不同,也會出現吸潮快慢的不同,所以製作以後室溫放涼,然後放袋子里密封好,可以的話加一個脫氧劑就好了,真想吃酥的,那就趁熱吃吧,因為酥點再次加熱也不會有起初那般酥脆,但我個人覺得只有經過吸潮後的酥點才是最好吃的, 油酥皮和餡料充分的融合。
還有我發現現在很多人總說什麼薄皮大餡,1:3的黃金比例,油酥皮含量特別低,包入一個大餡自然軟的也會更快,就我看來,1:3是我們追求的,能包入一個大餡只能證明你的手感好技術好,完全不能代表你做的好吃。我看過很多中式酥點的書,很少看到有做成1:3比例的,綠豆凸除外,1:1比例的看到的最多,不是因為人家師傅包不住餡,是因為從口感的角度著想,酥皮點心,吃的是皮還是餡還是兩者同時?當然是兩者同時啊。現在很多做酥皮點心都是買的市售的餡料,我先不說含有多少添加劑,糖的含量至少要在60%以上,對於這麼一個超甜的餡兒,你在包成1:3,不但表皮軟的快,吃到的都是糖了好不好...不過我還是提倡手炒餡,糖含量是自己可控的,缺點就是保質期短,不過一個能放好幾個月的酥皮點心我實在也是不敢吃。
想到的大概就這些,一寫就長篇大論。以上只是個人看法,希望能對現在正在做中式酥點的朋友有一點點幫助就好。今日做了幾個芋頭仔,平時都是螺旋轉花紋,這次是橫切花紋,也挺好看的。
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#喜年來
#金牛角
#冬季暖身料理
好久不見啊(害羞)咱們三人沒有不見,只是各自忙著各自的事情,內心還是有掛記著這裡的......?
冬天終於來了!今天是我今年入冬以來第一次披上厚羽絨外套,這麼濕冷的天氣加上聖誕節下周就要到了,就很想和大家分享這個冬季暖身組合!
小時候冬天媽媽總會煮又甜又辣的薑母茶讓我們祛寒暖身,這個老祖宗的智慧也體現在各種零食糕點上。小時候有種螺旋狀硬硬的餅乾上面裹滿又甜又辣的薑汁糖霜,但長大之後就再也沒看到了。那天在超市看到金牛角後立刻迸出靈感!金牛角樸實的香氣加上爽脆的口感而且沒有過多的調味,最適合加工變身成各種口味了!
#薑霜金牛角:
材料:
金牛角 2盒
純糖粉 50克
老薑 約一指節長
牛奶(水也可以) 適量
做法:
薑塊磨成泥之後取汁,加入糖粉裡攪拌均勻,如果想要薑的辣味多一點就全都加薑汁,如果是只想要薑香,就再加入牛奶或水慢慢地調成可以滑落的濃稠度即可。記得水量一定要慢慢的加,萬一失手就只能再加糖粉來補救了QQ。
將金牛角平舖在烤盤上,均勻的淋上糖霜後,放進烤箱用低溫烤乾(我用100度30分鐘)這個真的很邪惡!原本金牛角就已經夠涮嘴了,加上糖霜之後更是讓人停不下來,請大家務必要試試看!
暖身又暖心的 #印度香料奶茶
將發熱暖身的香料集合再加上溫潤的牛奶和養身的黑糖,這是渡過寒冬的必備飲品啊!印度香料奶茶各家的配方都不太一樣,有的還另外添加了月桂葉、八角、肉豆蔻、茴香籽等,但每家都說自己的配方是最正宗,但我想我就挑比較方便取得的就好😆
丁香、八角等香料建議在傳統中藥行買就好,每樣買10-20元就夠多了!但其中綠荳蔻是印度奶茶最重要的角色但也是最難找的,我花好一番功夫還跑去竹北和印度人買😵
綠荳蔻是印度香料之后,他的清新帶著微辛辣的柑橘香氣真的很迷人,難怪會被啾馬龍拿去當香水主調之一。如果不急蝦皮很多賣家,如果想要盡快取得,不妨去附近的正宗印度餐廳問看看,我就是在竹北的馬友友印度餐廳買到的。
材料:
綠荳蔻 10-12顆
黑胡椒 5、6顆
丁香 5、6顆
肉桂 一段
老薑約一指節長,切塊
水300CC
鮮奶 300CC
茶葉 2克(想要茶香濃厚的當然可以加更多點)
黑糖 1-2大匙
作法:
將香料和薑仔細搗碎後,先加入水中一起煮沸3-5分鐘,再加入茶葉、鮮奶到微沸,記得茶葉不要煮太久以免澀味出來。最後再加上黑糖調味,過濾就可以喝了!
天氣冷的時候,喝上一大杯香氣馥郁又甜甜辣辣的印香料奶茶真的從心底都暖了起來!
2020年終於要走了!希望未來的一年就如同配樂的名稱Better Days Ahead一樣,會徹底擺脫這年的混亂傷心不安憂慮,迎接美好的2021!
凱特
=========12/16補充========
好久沒有玩抽獎了!今天就來玩一下唄!
只要是饗瘦的粉絲,請在昨天「薑霜金牛角和印度香料奶茶」這篇文下留言「惡靈惡靈快走開,2021好運來!」並公開分享,我要抽10位粉絲把文裡的香料奶茶配方一份寄給妳,內含同比例綠荳蔻,黑胡椒,丁香,肉桂和一包紅茶(不含生薑)
一起迎接美好的2021吧!
凱特
脆 皮 金 牛角 做法 在 劉定騫 / 騫言 Facebook 的最佳解答
〈髮〉
青少年時期,我時常和我的蠢貨兄弟們一起騎單車在小鎮的馬路上閒晃。
「喂我找到一家剪得很不錯,可以跟阿姨說要前面留多少。」培仔這樣說。
「真假?多少錢?」
「一百二,只貴二十啦。」
我放開雙手靠著平衡感騎車,從口袋掏出皮包看了看。「走了啊!」
我們剛從小學生升級到國中生,從比球鞋牌子進化到比腳踏車等級。那時我們終於抽高到能騎正常尺寸的單車, 許多父母親都送孩子一台單車當作中學賀禮,慶賀自己從此擺脫接送孩子上下學的麻煩事。
我父親也不意外,送了我一台左邊三段右邊七段總計高達二十一段的變速腳踏車。還是眩目卻詭異的青綠色,搭配難坐卻帥氣的賽車座椅。由於是快拆,開學第二天椅墊就被幹走了。
但不管你是前避震後避震還是雙避震,亦或是加裝了青紅黃綠的火箭炮,甚至是裝了像攻擊武器的牛角與牛角剎車。總會有一個傢伙用另一種層次將你硬生生比了下去。
那傢伙還有個像是太陽般令人難以直視的名字,陽仔。
是我三歲就認識的騷包。
他騎的雖然是繼承他哥哥中學騎過的車,卻是當時少見的「跑車」。
車身是有種歷經歲月洗鍊過的鐵灰色,羚羊掛角般的下彎手把,纏著像是拳擊手似的白色纏帶。散發出一種剽悍的戰鬥痕跡。
從車頭到椅子中間有一條長槓,每次陽仔要騎車時,不像我們是從中間跨越過去再藉由踏板咚的一屁股坐上椅墊。而是將車身微微傾斜,書包隨意往後一甩,發育甚早的長腿在空中劃過一道弧線,接著雙手握住手把,身體流線型弓起,像個蓄勢待發的賽車手。
誰管你幾段變速,只要人跟車在他旁邊,就是個相形見絀的蠢貨屁孩。
而我們生活的改變,除了晉升有車階級之外,髮型也從百花盛放的小學生變成千篇一律的受刑人。女生成了沒有閃耀馬尾的香菇妹,男生則分成兩派,一邊像小流氓一邊是小白癡。還要通過一月一次的例行檢查。
陽仔因為學區的關係,在另一個小鎮讀中學,只有補習的時候才會碰到。
但他們學校的規定比我們寬鬆許多,頭髮都吹高高。
我們的教官則會站在門口緊盯你的髮型,被叫過去的同學都會被他用兩指比看看,頭髮只要超過食指中指併攏橫擺的高度,直接送你一支警告。
但儘管如此,我們依然奮力在那幾公分公釐的微小尺度裏掙扎,不管後面上面的頭髮被推得如何乾淨,前面那幾撮鬚鬚是我們誓死保護的領域,是對抗整個社會體制的不退讓象徵。
放棄前額頭髮的同學通通都會被歸類到蠢蛋。而那留著如同湘南純愛組飛機頭的同學,走路都有風。
所以,找尋理髮店便成了我們很重要的任務。
我從小就在同一家店剪髮,那是一家我母親常去做造型有著特殊香氣的髮廊。我從幼稚園就被帶去。
因為身形實在過於矮小,老闆娘會從角落裡拿出一張木製板凳架在理髮椅上,我脫了鞋子爬了上去坐好。她會幫我套上如同長袍罩子般的塑膠理髮圍巾,兩條帶子在脖子後面綁緊。全身被黑袍籠罩,屁股底下硬邦邦的,腳踩的地方卻很柔軟。頭還在現實中,身體卻彷彿置身于一種魔術道具般的空間。
老闆娘會先拿出一罐噴水器將我整頭噴濕,甚至噴到臉上都是水珠,再用梳子將我頭髮梳齊,水就會沿著鼻梁一路流淌下來。我從小老是有種困惑,就是為什麼大人們總覺得小孩子沒有知覺似的。
她會沿著眉毛上方將我的瀏海一一剪平,上方的頭髮剪短,再沿著耳朵的輪廓修剪,最後將後面頭髮剃掉。
好了。我又是一個脆迪酥小瓜呆了。
我的頭髮質地頑固堅硬、毛躁、甚至越長大越加捲曲、不受控制。
是一種如本人個性一樣的髮質。
國小時我常常沒整理頭髮就去學校上課了。陽仔家中的相簿還有幾張我小學永遠像剛睡醒兩側膨脹炸開如同金剛狼的拙蛋髮型的相片。
也許,江湖一統的平頭是如同挽救我中學時期女孩緣的存在也說不定。
由於價格較貴和童年崩壞回憶的加成之下,我毅然決然的拋棄從小至少剪了十年的髮廊,和蠢貨同伴們到處巡查只要一百元的家庭理髮店。一坐下來還要先喊「阿姨前面不要剪太短喔!」,免得阿姨追尋一種快速的學生剃頭節奏就將頭髮全部咻嚕嚕的剃光。
只要長度不對,我們下個月就會換一家,最遠還曾騎到陽仔住的臨鎮去。
在習慣不斷遊走規則邊緣的一年後,以為自己是老油條一樣完全沒剪前額已留了一個寒假長度的頭髮,理髮阿姨問說前面沒剪沒關係嗎?我還故作鎮定地說別怕。我既擔心又驕傲的踏入校園,享受風一般男子的存在。結果班導像是早有準備般的帶了剪刀與報紙,說點到名的就上來講台,不想剪我就幫你剪。
我閃閃躲躲還以為導師看不到的假裝橡皮擦一直掉在地上的彎腰躲藏。
結果第二個被叫上去,導師遞過來一張報紙,叫我自己弄出一個可以套進去的洞。我將頭塞進報紙後尷尬的坐在台上椅子,在全班同學偷笑的眼神裡等待老師的私刑。
我們班導一向以古板出名,是每天叫我們抄寫靜思語背誦課文的國文老師。
我心想完了完了,一定一刀就把我的頭髮喀嚓,一腳把我踹到屬於蠢蛋的那邊去。
沒想到,老師竟用面對家政作業般的仔細心態處理眼前不聽話的混蛋,緩慢的下刀,東看看西看看,用指頭細量長度。結果剪好後同學們說比我原本剪的還好看。真是尷尬,早知道連一百元都不用花了。
其實我從來沒有想過脫離制度後的自由,究竟是什麼樣子。
擅於活在體制內在規則邊緣遊走的我們,儘管再怎麼出色,也不過是水一般的充滿在瓶子裏。知道流出框框後的自己,該活成什麼形狀嗎?
大學後,我那難搞的髮質帶來了許多考驗,我剪短後留長,留長後又剪短。羨慕直髮的同學們,相當容易整理髮型,我這頭既沒分流又沒髮線,恣意奔放的長在頭上,乾枯的像一窩鳥巢。蠢貨姊妹們還會將手放在我頭上,發出
鳥叫的啾啾聲。
於是,我順應潮流的活成一個髮型流行史。
刺蝟頭、離子燙、玉米鬚、甚至還搞過上捲下直的奇怪髮型。
全都是髮型設計師的騙錢玩意。沒多久後就變形了。
我曾經很沮喪的覺得,為什麼從來沒有一個設計師願意為我這樣的髮質規劃一種長遠的方向呢?我們在學校學的不就是為一個公司或一個案子寫出量身定做的企劃嗎?那樣才是一種正確的顧客關係管理啊。
但自從知道理髮店的規則之後,我就不怪他們了。
剪一個頭抽多少成費用的做法之下,當然剪越快能賺的錢越多,像我這樣難剪、頭髮濕乾捲曲程度差異極大的怪異髮質顧客,不僅剪不出我天真指定的雜誌上的帥哥髮型,還要剪很久並承受我失落的表情。也許他們也剪得很灰心。
我曾經很不喜歡我的頭髮,甚至覺得帶來外觀上的困擾。
但根本原因是,我沒有接受過自己原本的樣子,而強硬的試圖將它改變,下場就是亂花錢又難以維持。
於是我開始以一頭亂捲髮的造型活著。
一種不受控的捲曲、毛躁、甚至開始衰老般的斑駁白。
連老朋友都會誤會去燙的自然捲,剛認識的女生會以為這個上了年紀還燙捲裝韓星的男人是怎樣。 我也只能這樣的與之共存。
至今,我仍在尋找耐心仔細對待我那難搞像個性一般的頭髮之理髮師。
如同找尋人生伴侶那樣。
即使嘆氣,也不放棄。
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#被捲髮困擾一生的人
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