[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 在對他者的凝視中觀照自我,見證一個甜點主廚的養成 - JL Studio 甜點主廚韓慧婷訪談筆記
「我說想離職後學法文、再去法國念甜點學校,然後回來開店,和副主廚Jimmy討論,結果他說:『你錢從哪裡來?』我說我跟爸媽借,他當下大笑,說:『你們這一輩的人都很天真耶!可能你們家很有錢吧?』」
JL Studio 的甜點主廚韓慧婷(Una Han)在說起數年前那場扭轉自己人生的對話時,一邊笑、一邊還心有餘悸。那時她在台中樂沐餐廳(Le Moût)擔任甜點師,一度因為廚房流動率太高、自己太快被升為主管,還沒把手頭上的事情做好就要帶人而感到異常迷惘,她想到的「逃避」方法,就是許多人嚮往不已的「#夢幻職業養成之路」:去法國學甜點、回來開店,當個外表光鮮亮麗、人人羨慕的甜點主廚。但當時擔任樂沐副主廚、現任 JL Studio 主廚的林恬耀(Jimmy Lim)那句直率不已的回答,直接戳破了 Una 的粉紅泡泡。雖然 Jimmy 後來試著轉圜「如果你們家支持當然可以去」,但自尊心極強的 Una 已被刺傷。她試著為自己辯解,「我說要去學基本功,他說:『基本功?#你每天都在學基本功,你不需要花那麼多錢去外國學基本功!』他問說:『那你回來要幹嘛?你現在都已經在這工作了,為什麼要去繞一圈?』」「他說:『現在小朋友都很多美夢。』我到現在都記得,刺激太大了!」
對 Una 極為嚴格的 Jimmy,實際上卻給她最多信任。在 Una 離職回高雄沈澱後不久,便邀請她一起參與成立自己的餐廳,那便是後來開幕三年半便奪下米其林二星的 JL Studio。不過,JL Studio 一開始並不是要做新加坡菜,而是時下熱門的「以台灣食材做北歐風格或法菜」。直到開幕前三週,在反覆質疑自己後,來自新加坡的 Jimmy 才終於下定決心要在台灣開一家與家鄉、自己的根有緊密連結的餐廳。他將決定告知團隊時,所有人都大吃一驚,「他說要做新加坡菜,我們說我們又不是新加坡人,怎麼知道怎麼做?但他說他就是要做!」沒想到,突如其來的轉換卻意外成為 Una 脫胎換骨的關鍵。
從盡力揣摩 Jimmy 的味覺開始,到能夠從新加坡特色中嫻熟地融合台灣食材與飲食習慣,Una 花了不少時間。除了開幕半年後 Jimmy 帶著廚房團隊「返鄉」,在三天內吃遍新加坡大街小巷的「瘋狂之旅」開啟了她的眼界外,在過去數年間,她原本對「甜點」的框架也逐漸鬆動、世界觀變得更為遼闊。以「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會中壓軸的小點之一「Rojak 馬卡龍」為例,Rojak是星馬的特色蔬果沙拉,以新鮮小黃瓜、鳳梨、芒果、青蘋果等與蝦醬、糖、辣椒、青檸汁製成的醬汁混拌,最後再撒上花生碎與切碎的薑花莖。原始版本鹹、甜、辣、鮮,味道極為濃重,但 Una 以法式甜點的經典重新詮釋,將甜蝦醬、花生、金桔混合製成內餡,上方綴以火炬薑,少了張揚卻保留特色,台灣人也能輕鬆欣賞。她談及改造過程,「這味道沒辦法一開始就喜歡,因為甜蝦醬味道太多了」,於是試著在保留本質的前提下將其柔和呈現,認為「我可以說服自己就能說服別人」。
「#在一個地方傳遞另一個地方的文化時_需要讓本地人有共鳴,就像在泰式打拋肉加番茄,縮短距離感。台灣食材這麼多這麼棒,我們應該要做很好的發揮。」
她不再只是單方向接收Jimmy的指示,而是主動關注東南亞最新飲食趨勢並思考、試作,加入細節;她也開始對自己的家鄉有更多關注,「我透過 Jimmy 的眼睛重新發現台灣,現在自己很喜歡去逛菜市場,發現在地與當季食材。如果在路上看到有趣的食材,我會主動發想然後請 Chef 試吃,也會在創作時思考,這東西要傳達的是什麼?」她曾做過「檸檬葉跟水梨的前甜點(pré-dessert)」、也曾將台灣的黑葉荔枝與椰奶搭配,這些甜點創意的來源並非根基於東南亞傳統,而是個人的發想,「我認為荔枝跟椰奶的風味一定搭得起來,而你不會在新加坡找到這一道菜、台灣也沒有。這就是我們在做的事,也就是連結新加坡與台灣。」
在 JL Studio 工作的這幾年間,雖然是做新加坡風格的甜點,但她卻在探討新加坡文化及餐飲脈絡時發現,「小時候常常吃的九層糕、綠豆蒜、白糖糯米粿等,其實與新馬娘惹文化都有相關」。驚喜之餘,她開始思考台灣本地文化的價值、自己與家鄉間的聯繫,感嘆「新加坡的族群們會各自去維護自己的東西,台灣人也有,但比較少,大部分人還是在追求外國的東西」。她認為,「義大利、日本因為民族認同感很強所以才能渲染別人,台灣還要再努力一點。」
「#原來一個活動的組成非常不簡單_沒有經歷都不知道有多困難;站在外面看都覺得還好,但真的沒有『還好』。」
在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會中,她第一次成為主角,「以前做餐會,就是乖乖聽 Chef 做出他要的東西就好,這次從頭到尾都要自己規劃,要跟 Angela (Taïrroir 態芮)討論菜單、設定主題和細節。原本以為只要做菜就好,後來發現是自己太天真了。」快崩潰時,Jimmy 一句「這東西是你的,你就要去完成。你要亂弄的完成還是好好的完成?」就讓好強的她打起精神繼續往前。「Chef 說:『就是要讓你學新的東西啊!』自己就要正面迎擊,要和設計部討論菜單、和公關討論有誰要來、如何呈現,食材、酒水、餐桌佈置…才知道原來以前這些東西都是 Chef 在做的,原來其實沒有人應該要幫你做。」
2020 才正式接下「JL Studio 甜點主廚」職稱的 Una,笑稱「我就是很容易被激將」。她說自己「資歷可能沒有那麼豐富,但接住了現在的挑戰,想把它做好。現在是有些壓力,但要如何把這壓力轉換成動力?」她思考,「已經被冠上「甜點主廚」這個 title 了,要如何做出符合這 title 的事?」
訪談過許多主廚,Una 的認真讓我印象極為深刻。她會在我詢問過往經歷時,整理好完整履歷和踏上甜點之路的歷程給我,也會用 email 鉅細靡遺地回答我零散的問題,一點不漏。我還記得曾經開玩笑問過 Jimmy,「所以現在覺得她夠格當個甜點主廚了嗎?」當場 Jimmy 雖笑著回答:「嗯,這個問題我們可能要去旁邊說一下」,但每回望著 Una 在廚房裡專注的神情、散發堅毅氣息的背影,我都認為,Jimmy 一定和我一樣,都在心裡為這位年輕的甜點主廚加油與喝采。
🔖 延伸閱讀:
新加坡與台灣的相互凝視,Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會:https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Una 的作品影音:https://tinyurl.com/es22mtz3
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「#壹捌迷你土雞鍋」
位在鹽埕區大仁路上。
機車可以停騎樓,汽車需找停車格或停車場。
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這天瑫跟達一同來吃【壹捌迷你土雞鍋】整體環境屬乾淨明亮。
特別在開放式廚房,雖然是屬於開放式空間,但!整間店卻不會有任何的油煙味,瑫在這部分覺得店家還蠻厲害的。
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瑫姐默默的跟瑫說:「這是她的愛店,無雷」。
瑫吃完後,真的認同瑫姐說的【無雷感】,瑫跟達這天吃的全部都超好吃。
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「花雕雞腿湯麵$110」
瑫選寬麵。為了拍照,湯有請店家弄的極少,所以照片上的湯會少,只因瑫怕湯灑出來。拍完後才又請店家補湯進來。
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瑫跟達都很喜歡它們的麵條,很像「曾拌麵」的麵條,有嚼勁與Q勁。非常好吃!湯本身的花雕味屬香甜順口的口感。雞肉也相當的嫩,入口即化。瑫跟達都蠻喜歡的。
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必點!
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「煎菜脯蛋$50」
菜脯蛋是只有菜單有,瑫就必點的小菜,只因瑫超愛吃菜脯蛋。
他們家的菜脯蛋不死鹹,蛋本身有厚度卻帶點濕潤的口感,吃起來的綿密口感,很像在吃比較薄的海綿蛋糕。
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「藥膳雞心$50」
一樣有花雕味,瑫一開始不敢吃,因為很怕酒味,沒想到它的花雕味非常香,沒有瑫懼怕的酒味,而且在烹煮的過程中,酒精已蒸發,所以會對酒精過敏的瑫也能很放心吃。
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雞心超好吃,量有多!每一顆都很大顆而且很有嚼勁卻沒韌性,非常好咀嚼。超讚!必點。
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「塔香炒雞」
瑫選b款的去骨放養春雞腿肉。
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這是跟著剝皮辣椒一起去炒的。
瑫跟達都覺得超級無敵天殺好吃的!
雞腿肉依舊超級嫩,搭配剝皮辣椒一起吃就是一道享受的美食。
再加上九層塔的香氣,都為這一整道炒雞肉增加風趣的感受。
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瑫達覺得「必點」
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「剝皮辣椒蛤仔雞」
同上b款的去骨放養春雞腿肉。
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一上桌就立馬聞到剝皮辣椒的香氣,入口後,就能得知這鍋湯絕對燉煮很久,才能這麼的入味。
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好喝的剝皮辣椒湯,就是要鹹甜帶點辣感,他們家的表現就非常棒,可是對於不太敢吃薑的達來說,就有點太辣。因為瑫會吃薑,所以瑫一瞬間就把這道湯喝光光了😚
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必點。
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「梅漬小番茄$40」
小番茄的酸甜滋味,會在吃了這麼多道佳餚的過程中發生作用。
它能瞬間解決口中略膩的感覺,並且再次開胃,繼續給它再吃個一輪!
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「黃金泡菜$40」
泡菜屬清爽的口感,如果喜歡吃黃金泡菜的話,瑫蠻推的。
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「皮蛋豆腐40」
瑫跟達都覺得這道厲害在它們的特調醬汁。甜醬油與辣椒的混合,其實有點像吃外省水餃會沾的醬油辣椒的味道,可是跟著豆腐與皮蛋一同入口後又開啟不一樣的層次體驗。
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「醬」真的蠻厲害的!
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🏠:高雄市鹽埕區大仁路148號
☎️:06-521-9618
⌚️:11:00-14:00·17:00-22:00
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番茄廚房菜單高雄 在 太陽的美食日常 Facebook 的精選貼文
吉祥家家庭日式料理╎高雄⋌前鎮
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很可惜不在市區的吉祥家,除了之前吃過念念不忘好滋味的炸蝦天婦羅之外,新推出的排骨蛋炒飯也超厲害✨媲美平價鼎泰豐啊!如果份量想吃多一點還可以再免費加飯唷
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✳︎ 烤牛排蛋炒飯 $120
✳︎ 排骨蛋炒飯 $90✨
✳︎ 豚の腰內內 $60
✳︎ 炸蝦天婦羅 $120✨
✳︎ 智利鮭魚味增湯 $50✨
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#烤牛排蛋炒飯
#排骨蛋炒飯
個人大推排骨蛋炒飯✨便宜好吃CP高
排骨選用溫體大里肌肉 是無骨的部分
肉質好軟嫩好好咬 帶有厚度
以老闆私房醃製調味 好有滋味好推👍
烤牛排以條狀牛翼板肉切塊烤過
再刷上些許日式烤肉醬🇯🇵
牛味滿濃厚 咀嚼起來帶點柔韌感
點這道料理叫為繁雜 需等待15分鐘
底層炒飯粒粒分明又乾爽
簡單炒上雞蛋、蔥花 調味不油膩鹹口
#豚の腰內內
#炸蝦天婦羅
炸蝦天婦羅真的超好吃✨
咬起來很酥脆 加上草蝦鮮彈口感
沾上日式蘿蔔泥醬汁 超 美 味!
是這家店最必吃的一道料理
吃完真的回不去會很懷念🤤
炸豚肉裹上麵包粉酥炸
肉質柔軟嫩口且不乾柴
沾上番茄醬比較有滋味
#智利鮭魚湯
超澎湃的一碗湯才$50塊
滿滿切成丁狀的鮭魚肉塊
闆娘是不是真的超級大方
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目前有與外送平台皆有合作,若不想出門,動動手指也能吃到這家店✨
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現場人手不足 點餐需稍等候
過陣子出新菜單部分價格調漲
(詳細吉祥家粉絲團公告)
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⚖︎ 喜歡度#太陽80分.
⚖︎ 再訪率:●●●●◐.
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✎ 高雄市前鎮區鎮州路93-1號
✎ 10:30-13:00、17:00-20:00
✎ 07-821-4945
✎ 週四公休
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番茄廚房菜單高雄 在 [食記] 高雄勝澤家與番茄廚房- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
這兩家店剛好是鄰居 都在富國路上
勝澤家 富國路103號 電話 07-5563578
蕃茄廚房 富國路105號 電話 07-5561311
網誌圖文版https://www.wretch.cc/blog/shingz&article_id=19092608
勝澤家以日式蓋飯為主
有很多種口味的蓋飯
如 豬/雞/魚排玉子蓋飯
雞肉/豬肉/牛肉蓋飯
照燒雞腿/乳酪豬排/蒲燒鰻魚蓋飯
以及素食的杏鮑菇蓋飯
此外也有排餐系列 咖哩系列
以及單點可樂餅 炸豬排 飲料等等
價位大多在100元以內 附有麥茶 湯 小菜 還算滿便宜的
以往看到咖哩豬排都嘗試的我
這次想說換個口味看看 就點魚排玉子蓋飯
沒想到...還是豬排比較好吃
魚排吃到最後有點膩的味道..不是很喜歡
蓋飯醬汁算中上 蛋還滿軟嫩的
其他人點雞排/豬排玉子蓋飯 照燒雞腿餐 評價都還不錯
還有一個點乳酪豬排餐
看到從豬排緩緩流出的起士~~真是令人心動
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就在吃勝澤家的同時 我們注意到他隔壁的番茄廚房
由於網路上的評價也不錯 因此一個禮拜後我們就來到這裡
蕃茄廚房顧名思義所有的菜都有用到番茄
菜單的選項也很多 價位也多在一佰以內
店裡的生意很好~~可能因為便宜又好吃吧
不過這次沒拍照 以下純屬文字敘述
我們點了
番茄三寶飯 蕃茄滑蛋牛肉蓋飯 蕃茄滑蛋雞肉蓋飯
蕃茄杏鮑菇蓋飯 以及蕃茄酸辣麵
蓋飯看起來都差不多 其實比較像燴飯
吃的人都說好吃 醬汁有入味
杏鮑菇蓋飯則似乎太清淡了..
蕃茄三寶飯有一些燉牛肉還有豬肉還三樣配菜
燉牛肉以及淋在飯上的肉燥很好吃 可惜配菜都是冷的 我不喜歡..扣分..
總之這兩家店都是可以再去的店
想吃日式重口味的就可以去勝澤家
想吃台式清淡口味的可以來蕃茄廚房
不過兩家同樣店內位置很少
建議預約位置或是避開用餐高峰期~~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.8.137.22
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