我很喜歡從菜窺探廚師的密碼,一場宴席下來,幾乎可以洞悉一位廚師的個性與脾氣。我過去一直聽到「阿正廚坊」的名號,但遲遲沒有機會上門品嚐,前段時間趁著學員婚宴,我得以好好品味一席阿正師傅的宴席。
對阿正的第一個印象就是他總是笑嘻嘻,是一位很客氣的廚師,從宴席第一道的冷盤上桌,我就驚訝不已,菜色份量澎湃,給得如此足夠,心想不知道是否宴席經費很多?還是師傅數學不好而準備虧錢?冷盤中的「桂花蓮藕」引起我很高的興趣,通常坊間的蜜蓮藕很難吸引我,因為吃過極品後很難回頭,但阿正製作這道菜的功力不輸母親家族的家廚功力,做得極好,想挑剔也難。
「苦瓜XO醬」到今天我依然難以忘懷,心中暗想,這位廚師實在太不懂保護自己,簡易的食材竟然做得如此奢華,他的功力有多高深,可得要是明眼人才知道,不懂得的人只是湊熱鬧。至今我仍然無法想像,他如何將XO醬巧妙與苦瓜融合,將苦瓜的滋味做得柔和卻又顯得搶眼,同時讓XO醬突出得一點也不俗,讓我很失禮的連續夾這道菜三次。
而後上桌的「玫瑰油雞」,讓我一眼發現,師傅絕對有功力做出好的「白斬雞」。白斬雞看似簡單,但要做好可難了!從這道菜讓人察覺,阿正是一位功力底蘊渾厚的廚師,然而心中帶有一點不易馴服的倔將個性,他似乎很喜歡挑戰,要這位師傅從一而終恐怕難呀!從菜中感覺他生性喜歡變化。反過來想,這道雞肉的肉質與火候掌握得如此好,我會請他做成白斬雞,並且做為鎮店之寶。還記得那一天我很失禮的無視大家眼光,對這道菜色情有獨鍾,多吃了好多塊。師傅在菜色定位上定為玫瑰油雞,我想師傅應該不甘只做台菜,偏偏他還真是做台菜的好料。
吃到「莧菜小魚」這道菜時,我竟然感到黯然神傷,心裏一股隱隱的痛油生,心中暗自問著:「阿正呀!你眼淚流乾了沒?生命中的滄桑沒有打倒你,反而讓你浴火鳳凰般的脫穎而出,你忘掉了恨與愁,用愛來取代這一切,你心中不知道死去過幾回?現在充滿平靜而能做出這道菜」。
這一道莧菜小魚端上桌,只能說「阿正呀!你真不懂保護自己」,這道菜的價值千元起跳才是,畢竟最簡單的食材用上最高超的技術烹調,應該只能給伯樂品嚐。小魚炸得剛好、一點也不老,口感酥脆中帶有微嫩;爆蒜片的功夫還真是只有天上有,蒜片要爆得好又得香得恰到好處,同時不過度搶眼,如此懂得收斂的人並不多,多數都會爆過頭而產生嗆香蒜味,無法做出這溫柔婉約、似有若無的蒜味,吃完也不覺燥,這道菜的柔和真是經典,在凡間出現讓人訝異,只怕懂得賞識的人不多,然而這道菜讓我為之傾倒,只是師傅出這種菜,口碑勢必兩極,懂得欣賞的人必定讚賞,但站在商業角度,門外漢不僅不懂得欣賞,甚至還會覺得貴,但若價格訂得低廉,那可真是墮褻師傅的功力。
最後從「荷葉紅蟳米糕」這道菜發現,阿正的菜要傳給徒子徒孫可真難,這道米糕的詮釋不是Q彈、粒粒分明,而是帶有點溼潤,但此時的濕潤很妙也高招,他怕紅蟳的蟹膏不夠,又另外用一些蟹粉拌在米粒中,吃起來滿口鮮蟹味,這功力的頂級就如同小時候在家吃到的紅蟳米糕,阿正做菜的設計靈魂在此嶄露無遺,但要接手的人若不懂得他的靈魂,肯定容易失手。看來這樣一位好廚師想得閒不太可能。
我欣賞這位師傅,跟他的相處時間雖然只有短短兩小時,但我很喜歡由菜看人,能認識這樣一位難得有靈魂的師傅真是高興。
同時也有210部Youtube影片,追蹤數超過93萬的網紅Ytower Cooking channel,也在其Youtube影片中提到,📌買IRIS OHYAMA日本鑽石塗層IH不沾鍋具 按這裡→ https://lihi1.com/sAy8M ◎麻油杏鮑菇 小標:收汁味道更香濃 材料: 杏鮑菇 450公克 king oyster mushroom 450g 枸杞 10公克 goji berry 10g 老薑片 70公克 age...
爆蒜片 在 黃婉玲的烹飪教室 Facebook 的最佳解答
我很喜歡從菜窺探廚師的密碼,一場宴席下來,幾乎可以洞悉一位廚師的個性與脾氣。我過去一直聽到「阿正廚坊」的名號,但遲遲沒有機會上門品嚐,前段時間趁著學員婚宴,我得以好好品味一席阿正師傅的宴席。
對阿正的第一個印象就是他總是笑嘻嘻,是一位很客氣的廚師,從宴席第一道的冷盤上桌,我就驚訝不已,菜色份量澎湃,給得如此足夠,心想不知道是否宴席經費很多?還是師傅數學不好而準備虧錢?冷盤中的「桂花蓮藕」引起我很高的興趣,通常坊間的蜜蓮藕很難吸引我,因為吃過極品後很難回頭,但阿正製作這道菜的功力不輸母親家族的家廚功力,做得極好,想挑剔也難。
「苦瓜XO醬」到今天我依然難以忘懷,心中暗想,這位廚師實在太不懂保護自己,簡易的食材竟然做得如此奢華,他的功力有多高深,可得要是明眼人才知道,不懂得的人只是湊熱鬧。至今我仍然無法想像,他如何將XO醬巧妙與苦瓜融合,將苦瓜的滋味做得柔和卻又顯得搶眼,同時讓XO醬突出得一點也不俗,讓我很失禮的連續夾這道菜三次。
而後上桌的「玫瑰油雞」,讓我一眼發現,師傅絕對有功力做出好的「白斬雞」。白斬雞看似簡單,但要做好可難了!從這道菜讓人察覺,阿正是一位功力底蘊渾厚的廚師,然而心中帶有一點不易馴服的倔將個性,他似乎很喜歡挑戰,要這位師傅從一而終恐怕難呀!從菜中感覺他生性喜歡變化。反過來想,這道雞肉的肉質與火候掌握得如此好,我會請他做成白斬雞,並且做為鎮店之寶。還記得那一天我很失禮的無視大家眼光,對這道菜色情有獨鍾,多吃了好多塊。師傅在菜色定位上定為玫瑰油雞,我想師傅應該不甘只做台菜,偏偏他還真是做台菜的好料。
吃到「莧菜小魚」這道菜時,我竟然感到黯然神傷,心裏一股隱隱的痛油生,心中暗自問著:「阿正呀!你眼淚流乾了沒?生命中的滄桑沒有打倒你,反而讓你浴火鳳凰般的脫穎而出,你忘掉了恨與愁,用愛來取代這一切,你心中不知道死去過幾回?現在充滿平靜而能做出這道菜」。
這一道莧菜小魚端上桌,只能說「阿正呀!你真不懂保護自己」,這道菜的價值千元起跳才是,畢竟最簡單的食材用上最高超的技術烹調,應該只能給伯樂品嚐。小魚炸得剛好、一點也不老,口感酥脆中帶有微嫩;爆蒜片的功夫還真是只有天上有,蒜片要爆得好又得香得恰到好處,同時不過度搶眼,如此懂得收斂的人並不多,多數都會爆過頭而產生嗆香蒜味,無法做出這溫柔婉約、似有若無的蒜味,吃完也不覺燥,這道菜的柔和真是經典,在凡間出現讓人訝異,只怕懂得賞識的人不多,然而這道菜讓我為之傾倒,只是師傅出這種菜,口碑勢必兩極,懂得欣賞的人必定讚賞,但站在商業角度,門外漢不僅不懂得欣賞,甚至還會覺得貴,但若價格訂得低廉,那可真是墮褻師傅的功力。
最後從「荷葉紅蟳米糕」這道菜發現,阿正的菜要傳給徒子徒孫可真難,這道米糕的詮釋不是Q彈、粒粒分明,而是帶有點溼潤,但此時的濕潤很妙也高招,他怕紅蟳的蟹膏不夠,又另外用一些蟹粉拌在米粒中,吃起來滿口鮮蟹味,這功力的頂級就如同小時候在家吃到的紅蟳米糕,阿正做菜的設計靈魂在此嶄露無遺,但要接手的人若不懂得他的靈魂,肯定容易失手。看來這樣一位好廚師想得閒不太可能。
我欣賞這位師傅,跟他的相處時間雖然只有短短兩小時,但我很喜歡由菜看人,能認識這樣一位難得有靈魂的師傅真是高興。
爆蒜片 在 比家的日式餐桌(西式的也有啦) Facebook 的精選貼文
罐頭是你的颱風天好朋友。
我一直都是罐頭愛好者,先撇開這次新書贈品的沙丁魚罐頭不談,我的食物櫃隨時都備著五罐油漬鮪魚罐頭、兩罐鱈魚肝罐頭,有時還會有其他海鮮罐頭,貝類、章魚我都買過,下酒非常方便。當然沙丁魚罐頭也是不會少的,最近因為贈品的關係,我櫃裡正好有七、八罐沙丁魚罐頭,口味俱全。
昨晚宣布今天停班停課一天後,我就在冰箱跟櫃子裡東翻西找,確認家裡的食材存貨,就算都沒有肉類或其他海鮮,只要有幾樣罐頭也就夠囉。
燒水煮義大利麵,另一鍋熱油爆蒜片,倒入兩罐沙丁魚罐頭 ( 包括裡頭的油與汁,那才是精華 ),用木匙把魚切成小塊,炒到整鍋滋滋作響、滿屋香氣,再把煮好彈牙的麵條道入拌一拌,這樣就可以了,是不是很簡單,完全不需要技術呀。
本來今天排了兩個會議,之後要重敲所有同事時間改期,想必會非常麻煩困難,大家都忙,但賺到一天颱風假還是有小小的開心啊,因為星期六傍晚到晚上去公司支援活動,本來一直有少放一天假的感覺,現在算是補回來。
翻翻料理雜誌,烤了一批檸檬瑪德蓮,在陽台看風雨喝咖啡,希望台灣各地都沒有災情,大家一切平安。
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爆蒜片 在 Ytower Cooking channel Youtube 的最佳解答
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◎麻油杏鮑菇
小標:收汁味道更香濃
材料:
杏鮑菇 450公克 king oyster mushroom 450g
枸杞 10公克 goji berry 10g
老薑片 70公克 aged ginger 70g
米酒 100cc cooking rice wine 100cc
水 適量 water qs.
胡麻油 2大匙 sesame oil 2tbsp
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp
作法:
1. 杏鮑菇表面切2/3深度的花刀。【Tip:切花刀更容易吸飽湯汁】
2. 鍋內倒入胡麻油與薑片煸香至薑片微金黃。(溫度不能過高,會有苦味) ← 請用第三段的畫面,火力比較剛好
3. 加入杏鮑菇、米酒、枸杞煮滾後轉小火再煮3分鐘收汁,讓杏鮑菇入味。 ← 收支畫面取後段,較有水量變少的感覺
4. 最後再加入鹽調味即可。
◎涼拌杏鮑菇
小標:菇Q蒜香超開胃
材料:
杏鮑菇 450公克 king oyster mushroom 450g
蒜末 20公克 garlic 50g
辣椒末 15公克 chili pepper 15g
香菜碎 10公克 coriander 10g
調味料:
醬油膏 2大匙 thick soy sauce 2tbsp
味醂 20公克 mirin 20g
香油 1大匙 sesame oil 1tbsp
作法:
1. 杏鮑菇放入沸水中,用小火煮10分鐘,沖涼後瀝乾。
2. 用手將杏鮑菇撕成條狀。【Tip:手撕條狀好入口又易附著醬汁】
2. 加入蒜末、辣椒末和調味料拌勻。
3. 最後加入香菜拌勻即可。
◎椒鹽杏鮑菇
小標:香氣足才好吃
材料:
杏鮑菇 450公克 king oyster mushroom 450g
蒜末 20公克 garlic 20g
蔥花 20公克 scallion 20g
辣椒末 10公克 chili pepper 10g
調味料:
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp
白胡椒粉 1/2茶匙 ground white pepper 1/2tsp
作法:
1. 杏鮑菇切塊狀。
2. 鍋內倒入將杏鮑菇乾煸至微黃。【Tip:煸炒至微黃,香味才會出來】
3. 加入蒜末、辣椒末,蔥末炒香。
4. 最後加入鹽、胡椒粉炒勻即可。
◎塔香杏鮑菇
小標:醬汁入味下飯
材料:
杏鮑菇 450公克 king oyster mushroom 450g
薑絲 15公克 ginger 15g
蒜片 15公克 garlic 15g
辣椒片 1支 chili pepper 1pce
九層塔 60公克 basil leaves 60g
油 2大匙 oil 2tbsp
調味料:
米酒 100㏄ cooking rice wine 100㏄
醬油 1/2大匙 soy sauce 1/2tbsp
醬油膏 1/2大匙 thick soy sauce 1/2tbsp
糖 1/2小匙 sugar 1/2tsp
鹽 少許 salt qs.
作法:
1. 杏鮑菇切滾刀狀。【Tip:滾刀塊口感有咬勁】
2. 熱鍋倒入油,煸香薑片至微焦黃。
3. 再加入蒜片、辣椒爆香。
4. 加入杏鮑菇略煎炒,再加入所有調味料,煮至湯汁略收乾。
5. 最後加入九層塔拌炒至軟即可。
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花雕雞
材料:
仿土雞腿 1000公克 chicken thigh 1000g
薑片 25公克 ginger 25g
蒜片 25公克 garlic 25g
蒜苗 80公克 green garlic 80g
宮保(乾辣椒) 4公克 dried chili 4g
花椒 4公克 sichuan pepper 4g
芹菜 60公克 Chinese celery 60g
調味料
蠔油 2大匙 oyster sauce 2tbsp.
辣豆瓣醬 2大匙 chili bean sauce 2tbsp.
糖 1/2大匙 sugar 1/2tbsp.
花雕酒 100㏄ high-grade Shaoxing wine 100㏄
作法
1. 仿土雞腿洗淨剁小塊;蒜苗切片;芹菜切小段,備用。
2. 高火力熱鍋,倒入適量的油,放入蒜片、薑片爆香,再放入宮保(乾辣椒)、花椒炒香。
3. 放入雞肉拌炒,再加入辣豆瓣醬,炒至雞肉表面變色。【美味關鍵1:雞肉和辛香料拌炒至上色才香。】
4. 加入蠔油、糖炒勻,再倒入花雕酒煮沸至湯汁略收。【美味關鍵2:純酒燒煮不加水,風味更佳。】
5. 最後加入蒜苗片、芹菜段,蓋上鍋蓋燜煮3分鐘,開蓋後炒勻即可。
花雕雞火鍋
材料:
花雕雞 適量 chicken Pot qs.
高湯(或水) 適量 stock qs.
火鍋料 適量 hotpot pack qs.
青菜 適量 vegetables qs.
綜合菇類 適量 mushrooms qs.
泡麵(或快煮麵) 1份 instant noodles qs.
作法:
1.花雕雞可加入適量水或高湯,以及喜歡的火鍋料、青菜即變花雕雞火鍋。
2.還可以煮麵喔!
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今晚犒賞自己就吃這個!「火焰骰子牛」彈牙多汁一口塞
中秋節快到了🌝!
現在就開始提早烤肉烤起來~
鮮嫩多汁的肉質✨,均勻分佈油花
骰子牛在火焰下滋滋作響🔥🔥
每一口皆是彈牙軟嫩且紮實
搭配香酥的蒜片、鮮甜的洋蔥絲
一起享受被牛肉包圍的幸福感😍
🥬食材🥬
🔸蒜片
🔸辣椒
🔸蔥白段
🔸洋蔥絲
🔸骰子牛
🧂調味料🧂
🔹米酒
🔹椒鹽
🔹粗黑胡椒
🍳作法🍳
1️⃣ 加入蒜片、辣椒、蔥白段、洋蔥絲爆香,放入骰子牛翻炒
2️⃣ 倒入米酒嗆鍋,加入椒鹽、粗黑胡椒稍微翻炒即可完成