巫婆帽廚師的森林小屋La Maison des Bois de Marc Veyrat (下)
先上來香味沒藥(myrrhe odorante)煎鴨肝。本地沒藥有股奇特的香甜味和酸味,而酸甜正是搭配鴨肝的經典,鴨肝品質自然無可挑剔。
再來是有個怪異名稱的作品"不是蛋做的二十一世紀蛋(L'Oeuf du XXIème siècle sans oeuf)"。檸檬黃色泥狀物中間一個扁圓型褐色球,檸檬黃部分是用番紅花調味並使之呈現成這個顏色的玉米泥,而褐色球體切開,一股濃郁的黑松露氣息湧出。這是個概念作品,用番紅花和黑松露兩大昂貴食材模擬蛋而做出的。
這道作品兼有創意與詭異之感。
再下來是"蔬菜堡(Steak haché légumineuse biologique)",模仿漢堡的多層組合,而全部以蔬菜和香草替代,許多不熟悉的植物味道交錯奔放,再佐以底下一塊酥餅和松露濃膏調味,和諧細膩,很有驚喜之感。
"青蛙住家(Les grenouilles dans leur habitat de Polypode)"是採用野生沼澤青蛙蛙腿,煎過後,擺置在苔癬地衣上,是虛擬青蛙生長的沼澤地之意。旁邊一抹帶著蒜味的某種香草植物做成的醬,也是從傳統的蛙腿佐配洋香芹和蒜泥的經典組合衍生變奏而來的。
"花椰菜泥與綜合魚子醬(La magie du chou aigrelet et des différents oeufs de caviars)"是一道教人既熟悉又驚奇的作品。熟悉,是因為花椰菜泥和魚子醬的組合不是鮮事,可是這裡用了多種不同的魚子醬,不僅味道和視覺色彩上新奇有變化,也因各種不同魚卵而產生不同的咬感與彈脆度,顯得有奇趣。最底下還有龍窩草,鱒魚肉和牛肉凍,不同層次的鮮美同奏,是套餐中的傑作。
"大蔥悶蒸鱸魚佐胡桃油(Le Bar étouffé de poireau et d'arôme de noix)"當然是絕好的鮮魚和火候調製而成的。
"沒有咬感的麵條( Le spaghetti orphelin de sa texture)"則是將當地的Beaufort乳酪以番紅花調味和調色,以懸掛麵條的方式上桌,在淋上熱湯使之消融在湯碗裡。所謂的"沒有咬感"就是指其外表像麵條,其實是很容易被熱湯消融的。
"用麥桿吸食的塔地夫派餅La tartiflette virtuelle dégusté à la paille d'Achilée)"是一道將本地家常食物塔地夫派的基本元素 - 培根,洋蔥,馬鈴薯,Reblochon乳酪等 - 煮成熱湯,再以麥管吸食。
這份套餐多達18道作品,很難一一解析其背後的創作源由,即使是法國人也未必能將每一道菜都吃出其天馬行空的詭譎滋味。
我一直以為這位巫婆帽廚師師法自然,如他在菜單上寫的這句話:"Découvrons les arômes de sous-bois, la botanique sauvage et l'alimentation naturelle et biologique de chez nous"(請您來發掘我們本地的林木鄉野間的香氣,天然多元的食物),卻沒想到他運用上許多分子廚藝的技法,很多時候說不上來"好吃"或"不好吃",彷彿"好吃"並不是主廚想追求的,他追求另一個境界的東西。
他用了大量的當地香草野花,萃取其香氣味道,取代麵粉,油脂,乳製品來創作。他虛擬食物的質感或實境,結構或解構某種經典作品或味道,在沙瓦傳統菜系和現代的分子技法上做了奇異難言的合體。
這家餐廳/民宿去年九月開幕,讓米其林完全不知所措,2015年版的米其林,根本沒將之列入指南中,連簡單的列名推薦都沒有,更別提給予星星了。可是在指南前面闢了專章介紹,卻又讓人覺得他備受尊榮禮遇。
然而,不知為何,這位弟子滿天下的名師大廚卻似乎被下蠱詛咒,厄運纏身。3月17日這間森林小木屋又遭祝融之災,據說毀損慘重,恐怕有段時間無法重新開幕。(下)
La Maison des Bois de Marc Veyrat
Col de la Croix-Fry, 74230 Manigod, France
Tel: +33 (0)4-5060-0000
www.marcveyrat.fr
contact@marcveyrat.fr
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