#婦女節快樂
#licoli
#冷凍pizza自己做
#全野酵脆皮法棍食譜
我想很多台灣女性對於婦女節通常都比較無感. 但是在我上德文課時發現俄羅斯女同學對這個節日非常非常重視! 那時回家告訴老爺他只說共產國家都這樣安撫女性的@@
所以今天早上趁棍子做後發時. 我有噹一下老爺. 因為我問他今天是甚麼日子? 他只有說: 不是情人節對吧?
各位姊妹們? 你今天怎麼愛自己呢?
我還是從為家人先準備好吃的早餐開始. 今天為了等棍子. 大家都有好好坐下來吃早餐! 對我來說是頗欣慰的事了!
而這就是法棍在我家的魅力!
先從餵養硬種開始. 我之前不懂事常常會浪費掉麵粉. 現在則會特意想一些食譜來利用棄種:
昨天把泡在水裡的硬種進行餵養( 應該有至少一周了?!).
你可以看到這三坨浮在糖水浸泡中的硬種. 我用其中一塊來續養. 另外兩塊來做pizza 餅皮.
這種放一周的麵筋早就已經老化了. 所以在麵團中只會有讓麵糰降低筋性的功能. 一定還有酵母在的. 就是很酸. 所以我也不會讓它就這樣當pizza的發酵主要來源. pizza使用1.2%鮮酵慢發酵.整個棄種麵團是主麵粉的20%. 整個麵團約是60%以下的水量. 並沒有認真量..
昨天晚上就只有我兒子在家吃. 老爺回Naumburg 接婆婆來. 我做了三坨300 g的麵團. 兩坨是準備給冷凍麵團的.
很多pizza會有瘋狂的大洞大多是水量. 通常水量都在65%或以上都可以有大洞的餅皮. 不過....
話說我兒子最近非常瘋狂想知道好吃的素食pizza 所以我們常買冷凍pizza來研究( 現在的素食pizza真的琳琅滿目. 現成冷凍食品的調味很值得學) . 不過我昨天準備的都是夏威夷口味. 因為週二我兩個小孩放假我得去上班. 這樣我女兒才不會哀哀叫!
#水量要少記得添加油.
這個就是我對於冷凍pizza餅皮的結論.
因為這樣的餅皮在繼續烘烤後才會好吃.
你可以看看我的餅皮及做好的樣子. 中間抹上醬料後用石板高溫約250度烤7分鐘. 冷了再鋪上喜歡的餡料最後放一層Mozzarella 還有一層Gouda和Emmental. 唯一美中不足沒辦法改變的就是得包上保鮮膜才可以保鮮. 我發現買回來的冷凍pizza 都是得密密包上塑膠膜. 以前我會用塑膠袋或盒子裝. 但是覺得烤起來口感不對. 好像得這樣做才可以. 不過. 如果做小一點說不定可以用可以密封的保鮮盒裝來冷凍保存.
我通常拿出來餵養的老酸種會至少養三次才再度冰存. 因為如果只餵養一次的話, 覺得整團麵糰揉起來的筋度很差. 三次以後的麵團嚐起來是微微酸的. 香氣也好!
利用第一次餵養剩下的酵種. 我做了li. co. li..
之前有談過 Lievito in Coltura Liquida (li.co.li) 這是野酵液種的稱法. 但很多人會在將硬種轉成液種時提到這個名稱. 都有人做.反正也是玩文字遊戲. 是義大利文. 但液種的定義也不一定得是100%水量
這是這次全野酵法棍的食譜:
A. li.co.li
第一次餵養硬種( 50%水量) 1: 高筋粉1: 水1
混合後會變成81%水量的licoli
和另一團進行第二次餵養的硬種同放在27度保溫箱三小時. 見圖. 頭好壯壯. 我想我可能會放棄我冰箱中的液種. 這樣又清出一個位子.
B. 主麵團:
1. Mehl405 高筋粉( 12.8%蛋白質) 85 %
2. Mehl 1050 高礦物質高筋粉( 12% 蛋白質) 15%
3. Licoli 40%
4. 水 68%
5. 鹽 2.2%
一起手抓混合後水合 10分鐘
因為都算高筋粉而且licoli的筋性還不錯. 所以用手在案版上揉. 沒有到三光. 只有手光案版光. 麵團本身並不光滑.
放盆. 40分鐘後翻折一次. 之後放18度左右的走廊窗戶旁. 約六小時後整形. 先摺疊成枕頭形狀. 休息30分鐘. 再做一般法棍整形. 後發約需1小時.
鑄鐵板烤焙225度給兩分鐘蒸氣 10分鐘時幫棍子換位子. 總共烤焙約18分鐘. 這是300 g 一條的棍子.
我婆婆喜歡有脆口的白麵包. 她常買來吃的麵包叫Rustika-Brötchen 那種麵包會加一點點黑麥所以皮吃起來有點韌也不算脆口.很難形容.但這個意思是她可以接受比較硬一點點的麵包皮. 這就是加了總粉量約12% 高礦物粉的長相.
通常如果你要有分明的氣孔. 就是用這樣高筋加一點高礦物粉的方式. 熱熱切也很好看. 但是我兒子因為牙套的關係. 他喜歡的是T55中筋粉的感覺. 熱切孔洞不會很明顯( 相同水量) . 吃起來皮會比較薄脆. 麵包體會比較軟. 和這種樣子的口感很不同...
各有風味. 我婆婆吃得很開心! 你喜歡那種呢?
祝姊妹們婦女節快樂!
不用別人愛自己. 要自己愛自己!
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今天全家一起來挑戰做Pizza
沒想到還蠻簡單的呢
而且自己弄就是可以不惜成本吃好一點的食材
比起用Costco沙朗牛排做的Pizza
我媽幫我們買的冷凍蝦做的海鮮Pizza更適合更好吃
第一次做得到幾個小經驗
要用快速發酵粉才不用等太久
烤pizza的溫度越高時間越短越好
一起做Pizza邊做邊吃邊聊天
真的好好玩~
大家的作法跟我們一樣嗎?
歡迎互相交流一下
#Costco #Pizza #DIY #怎麼做 #披薩 #烤披薩 #烤Pizza #海鮮 #牛排 #明蝦 #冷凍蝦 #Bosch蒸烤爐 #蒸烤爐 #烤石 #窯烤
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冷凍pizza自己做 在 BEMMa Youtube 的最佳解答
00:20 千奇百怪姿勢吃早餐
00:33 被稱讚好吃的蝦仁🍤火腿蛋炒飯
偶爾會出現的炒飯,孩子還是吃的出來好不好吃🤪
00:59 下午茶點心燒麻糬🍡
家裏剛好有冷凍芝麻湯圓,當下午茶點心做成燒麻糬,加上現打找芝麻粉,配上煎茶,孩子們吃得好開心😋
02:42 第一次手作薄餅瑪格麗特pizza🍕大成功
一直想要自己做一下pizza,瘋露營就是什麼都來做做看,沒想到第一次做超級成功,完全歸功於Emily努力的揉麵團🥳
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這裡是斑愛馬媽專屬頻道,我是 Rita
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我喜歡為家人做料理
也很享受和孩子們做料理時的互動,雖然常常被搞得一團亂
但看著他們滿足的表情,卻是我每天最幸福的時刻😊
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冷凍pizza自己做 在 Lee Yi李易 Youtube 的最佳貼文
我們當初會拍這個影片,是因為跟我們合作團購的鳳梨商,說他們需要幫忙銷售的時間點會在這兩個月,所以才想說上網找些有趣的食譜來玩玩,就發現了這個食譜,經過整理跟組合,變成一道很適合親子一起動手做的料理,簡單、方便,重點是利用蔥油餅的餅皮可以達到一般pizza麵團沒法呈現的另一種酥脆的口感,我自己真的好喜歡,希望你們可以試看看😃😃😃
材料:
冷凍蔥油餅1片、番茄醬適量,火腿片三片,鳳梨片適量,乳酪絲適量 ,玉米粒適量,黑胡椒適量
作法:
1.蔥油餅冷凍拿出後,先用氣炸鍋180度炸5分鐘
2.接著抹上番茄醬跟均勻擺上鳳梨片、火腿片、玉米粒,灑上一點黑胡椒,放上乳酪絲,再用氣炸鍋180度炸5分鐘即可
冷凍pizza自己做 在 Re: [問題] 台北的披薩課程- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《asgard1019 (STAY HERE)》之銘言:
: HELLO 大家好
: 我想要學做披薩..想先從一個下午的體驗課程開始
: 沒有想要開店,google了一下都是台北以外的地方
: 我目前的程度是連高筋中筋麵粉的差別、發酵、怎麼和麵糰都不知道
: 偶爾會在家炒些簡單的青菜、肉啊,這樣子而己
: 不知道大家有沒有推薦的地方可上課?
: 或是可以看版上的食譜試著自己先做,等過段時間再看看
: 因為家中的烤箱是大概三十年前的老古董了..沒有溫度標示
: 只有低中高三個火力而已
: 對我來說是可行的嗎?
原文43
我非常不認同你的觀點,
甚至可以說你這種心態是污辱了pizza的存在。
首先對一件事燃起興趣,就是要看過那件事最好的地方,
才知道自己是不是真的喜歡。
舉個經典瑪格麗特,
好吃的味道上是,
麵粉香濃搭著酵母的發酵味,
手捏紅醬微酸咬久微甜搭配著羅勒的香味,
馬茲瑞拉點綴口感以及奶香味,
上頭袍的帕瑪森有鮮味把所有食材味道更帶入,
最後則是木頭的碳香留在口中。
神奇的是,
你會發現食量很小的人也可以吃完整塊九寸大的pizza。
照你說法做,甚至還冷凍麵糰,
冷凍麵糰會冰死酵母,
冷凍會破壞酵母細胞壁,導致出水然後死亡。
Pizza要吃餅皮香,結果你把酵母凍死,
那幹嘛要加酵母呢?
這種做出來的pizza根本就是另類的水餃包一包拿去烤
完全只是在吃調味料的味道,
而不是在吃食材與食材互相搭配所帶出來的味道。
你可能會覺得這句話沒錯,
反正東西都一樣可以吃。
但我想告訴你,
可以試試看餓一整天去吃一碗泡麵,
再試試看餓一整天去吃一個有等級的料理,
身體帶給你的回饋和感受絕對是很大的不同。
何況是這種差距的問題呢。
再來介紹pizza
首先,
Pizza味道的地方有太多處,
控制味道甚至比爐火上炒煎還要難。
為什麼?
炒煎可以把誤差值抓到最小,
有太多方式可以把調味給抓回,大不了就重做。
Pizza重做就是一整批食材的問題,
烤好後Pizza不可能依靠調味來平衡味道,
因為那個味道是表面上的味道,
跟吃糖很甜,以及吃香蕉很甜差距是一樣的道理。
pizza會受到
場地、設備、器材、時段、天氣、手勢所影響,
木材燒的窯每一批來的木頭散發出味道不同,
有的濕度比較高、有的是老木比較沉,有的是短木味道上不去。
火候
pizza烘烤時是整塊烘烤,
理想狀態為表面有完美豹紋、起士絲焦化
底部堅固、食材達到理想溫度。
要達到這狀態很困難,
pizza每處受熱的溫度都是不一樣的,
所以烤出來的pizza每塊一定吃起來味道上不同。
食材
食材問題就不用我多說了,相信大家一定都知道。
但是快壞掉的食材拿去烤pizza,
味道上幾乎都吃不太到差距,
除非是過頭壞掉爛掉的,
所以...
麵糰
麵糰這個問題真的是太精深,
教我的師傅pizza學了20年,
甚至去義大利caputo取得資格,
家裡有關pizza的書超過百本,
10年10間分店的研究,
每天計算溫度、濕度、手勢、時間,
統整資料後,
還是沒辦法很確切依賴數據來決定麵糰的味道。
禮拜一的麵糰可能吃起來沒有味道,
禮拜二的麵糰可能吃起來有味道但太硬,
禮拜三的麵糰吃起來可能吃起來味道剛好但太軟,
諸如此類,所以沒有一塊pizza是完美的,
頂多只能接近完美。
一塊好的麵糰要讓麵粉香散發出來,
就需要酵母幫忙作用。
酵母會轉換澱粉變成醣,
過程中會產生二氧化碳。
溫度會影響酵母的數量,
濕度會影響作用速度,
揉圓會影響酵母作用,
表皮破裂會影響酵母發酵空間,
空氣殘留會影響低溫發酵時的程度,
等等的一切一切都會影響,太複雜了。
而這整個過程不能太快,也不能太慢,
要剛剛好的「巧合」,才能使麵糰昇華。
發酵前
發酵後
麵糰發酵使用上有分好幾種,
烤過的結果會不一樣,可以大致分為以下幾種
未足夠發酵:吃起來沒有味道,外觀沒有紋路
足夠發酵:吃起來很香、口感酥脆,外觀有美麗的紋路
稍過於發酵:吃起來沒這麼香、有點脆、濕,外觀可能有一塊黑黑的大氣泡
過於發酵:吃起來微酸的發酵味、軟濕、外觀很多黑黑的坑坑巴巴,我稱之為氣泡坑。
注意,這只是大致上說明,烘烤時也會影響味道。
手勢開皮
手勢比較跟口感影響有關,
開的太薄吃起來會很硬很像吃紙,
開的太厚就會像咬麵包失去口感。
手勢錯誤會讓麵糰氣泡過多,
氣泡過多會導致烘烤的時候過度加熱變黑,
吃起來會苦。
以上講個大概,太深奧的事情你們不一定會懂
牽扯到細節的事情還是要專門在這行領域才能瞭解的。
原原po的文章,一樓所說的pizza觀念
那叫做包水餃,不是烤pizza
什麼都買現成的調味料裹一裹,
再拿一張沒有味道的麵糰去烤,
吃起來的就像吃冷凍水餃單純填飽肚子。
但我認為今天都有心要做pizza,
那就不是單純想填飽肚子,
不然何必花時間去打麵糰,還要預熱烤箱
甚至煎炒食材呢?
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1558728083.A.6E7.html
※ 編輯: x8109199 (218.173.29.32), 05/25/2019 04:06:20
只是會沒有碳香
是的,正確來說冷凍不會真的讓酵母死亡
只是會讓再解凍的酵母無法正常作用,
導致解凍麵糰沒有香味,只有很重的發酵酸味
※ 編輯: x8109199 (110.50.182.128), 05/25/2019 17:37:43
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